Der Tiroler Bergkäse gehört zu den bemerkenswertesten Käsespezialitäten Österreichs und blickt auf eine fast 200-jährige Tradition zurück. Tatsächlich hat sich seit 1823 an der traditionellen Herstellungsweise dieses außergewöhnlichen Käses kaum etwas verändert.
Während heute viele Käsesorten industriell hergestellt werden, bewahrt der Tiroler Bergkäse seine handwerkliche Tradition. Die steigende Nachfrage in Käse Onlineshops zeigt, dass Konsumenten die besondere Qualität dieser alpinen Spezialität zu schätzen wissen.
In diesem Artikel erfahren Sie, warum der Tiroler Bergkäse seit Generationen zu den besten Käsesorten Österreichs zählt. Wir beleuchten seine Geschichte, die traditionellen Herstellungsmethoden und die besondere Rolle der Almwirtschaft, die diesen einzigartigen Käse prägt.
Die Geschichte des Tiroler Bergkäses
Die Wurzeln der Tiroler Käseherstellung reichen bis ins 5. Jahrhundert vor Christus zurück. Die Kelten brachten die ersten Techniken der Käseherstellung in den Alpenraum.
Die ersten Sennereien im Jahr 1823
Zunächst entwickelte sich die Käseproduktion aus der Notwendigkeit heraus, die großen Milchmengen in den abgelegenen Tälern haltbar zu machen. Eine bedeutende Urkunde aus dem Jahr 1544 belegt bereits die traditionelle Herstellung von haltbarem Käse in der Region.
Die Fettkäserei, also die Herstellung von Käse aus der vollen, nicht entrahmten Milch, verbreitete sich in den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts in Tirol. Daraufhin ermöglichte diese Entwicklung den Transport zu den Märkten der Großstädte wie Wien und Berlin.
Entwicklung der Käseherstellung in den Alpen
In den Bergregionen Tirols war die Herstellung von Alp- und Almkäse die beste Form der Milchkonservierung. Allerdings gestaltete sich der Transport der frischen Milch ins Tal als besonders schwierig. Infolgedessen musste die Tagesmilchmenge sofort zur Käseverarbeitung herangezogen werden.
Die besondere Qualität des Bergkäses entsteht durch:
-
Die typische Flora des Tiroler Grünlandes
-
Traditionelle Herstellungsverfahren
-
Rohmilch von Kühen, die überwiegend mit Grünfutter und Heu gefüttert werden
Schließlich erhielt der Tiroler Bergkäse den EU-rechtlichen Schutz der "geschützten Ursprungsbezeichnung" (g.U.). Diese Auszeichnung sichert:
-
Die regionale, traditionelle Herstellung
-
Höchste Qualitätsstandards
-
Transparenz in der Produktion
-
Schutz vor Nachahmern
Die Herstellung des Bergkäses gilt heute als absolute Königsdisziplin unter den Käsern. Umfangreiches Wissen und handwerkliches Geschick sind notwendig, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Traditionelle Herstellungsmethoden
Die traditionelle Herstellung des Tiroler Bergkäses folgt strengen handwerklichen Methoden, die seit Generationen weitergegeben werden. Zunächst beginnt der Prozess mit der sorgfältigen Auswahl der Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt werden darf.
Die Rolle der Heumilch
Die Qualität des Bergkäses beginnt bei der Fütterung der Kühe. Darüber hinaus stammt die Heumilch von Kühen, die sich im Sommer ausschließlich von frischem Almgras, Kräutern und Blumen ernähren. Die Verwendung von Silage ist dabei streng untersagt. Infolgedessen enthält die Milch mehr als 40 verschiedene Gräser und Kräuter, die dem Käse seinen einzigartigen Charakter verleihen.
Der Reifungsprozess
Der Reifungsprozess findet unter präzise kontrollierten Bedingungen statt. Die Käselaibe reifen bei einer Temperatur zwischen 12 und 16 Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 und 95 Prozent. Während der Reifung werden die Laibe zweimal pro Woche mit Salzwasser behandelt.
In den Felsenkellern können bis zu 40.000 Laibe gleichzeitig reifen. Die konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den natürlichen Felsenkellern bieten optimale Bedingungen für die Aromaentwicklung. Nach mindestens 200 Tagen Reifung entfaltet der Bergkäse sein volles, würzig-kräftiges Aroma.
Handwerkliche Techniken der Käsemeister
Die Herstellung des Bergkäses gilt als absolute Königsdisziplin unter den Käsern. Der Prozess umfasst folgende traditionelle Schritte:
-
Teilentrahmung der Rohmilch auf etwa 3 Prozent Fettgehalt
-
Zugabe von ausschließlich natürlichem Kälberlab - keine Ersatzstoffe
-
Erhitzen der Käsemasse
-
Pressen der Masse in traditionelle Formen
Schließlich verzichten die Käsemeister bewusst auf Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren und künstliche Aromen. Die Käsemeister stellen sich dabei sensibel auf die jeweiligen Bedingungen ein, da die Milch und die Gegebenheiten vor Ort stets unterschiedlich sind.
Qualitätsmerkmale des Tiroler Bergkäses
Mit seiner geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) zeichnet sich der Tiroler Bergkäse durch besondere Qualitätsmerkmale aus, die ihn zu einer einzigartigen Spezialität machen.
Geschmacksprofil und Textur
Der Tiroler Bergkäse entwickelt während seiner Reifung ein außergewöhnliches Geschmacksprofil. Zunächst präsentiert er sich mit einem mild-pikanten Grundton, der sich zu einem intensiv würzigen Aroma entfaltet. Darüber hinaus erinnert sein charakteristischer Geschmack an Erdnüsse, Biskuit und helles Karamell, während sich am Gaumen Noten von Heu, Joghurt und geröstetem Weißbrot entfalten.
Die Textur des Käses ist besonders bemerkenswert:
-
Schnittfest, dennoch geschmeidig
-
Elfenbeinfarbig bis hellgelb im Teig
-
Braungelbe bis braune, geschmierte Rinde
-
Gleichmäßig verteilte, erbsengroße Lochung
Außerdem sorgt die Reifung im Felsenkeller bei konstanten 12°C für eine perfekte Balance zwischen Festigkeit und Geschmeidigkeit. Die rotgeschmierte Rinde unterstreicht die Ursprünglichkeit des Produkts und verleiht ihm seinen intensiven Duft.
Natürliche Inhaltsstoffe
Schließlich überzeugt der Tiroler Bergkäse mit seinen natürlichen Inhaltsstoffen. Der Käse wird ausschließlich aus silofreier Heumilch hergestellt und enthält einen Mindestfettgehalt von 45% in der Trockenmasse. Besonders erwähnenswert ist der hohe Calciumgehalt, der den Käse zu einer wertvollen Ergänzung für eine ausgewogene Ernährung macht.
Die Nährwerte pro 100 Gramm zeigen die Qualität des Produkts:
-
423 kcal Energiegehalt
-
35% Fettanteil
-
27g Eiweiß
-
Natürlicher Salzgehalt von 1,6g
Der Tiroler Bergkäse kommt ohne Konservierungsstoffe aus und ist von Natur aus laktosefrei. Die Verwendung von ausschließlich natürlichen Zutaten wie pasteurisierter Kuhmilch, Naturlab, Speisesalz und Kulturen garantiert die hohe Qualität. Die mineralhaltige Luft der Felshöhle und die spezielle Mikroflora tragen wesentlich zur Entwicklung des charakteristischen Aromas bei.
Die Bedeutung der Almwirtschaft
Seit Jahrhunderten prägt die Almwirtschaft die österreichischen Alpen und bildet das Fundament für die außergewöhnliche Qualität des Tiroler Bergkäses. Auf einer Fläche von etwa 120.000 Hektar Almfutterfläche weiden in den Sommermonaten mehr als 100.000 Rindern.
Nachhaltige Landwirtschaft
Die Almwirtschaft verkörpert einen naturnahen Kreislauf, der im Einklang mit der Umwelt steht. Zunächst profitieren die Tiere von der vielfältigen Flora der Bergweiden, die mehr als 40 verschiedene Gräser und Kräuter umfasst. Darüber hinaus genießen sie klare Bergluft und ein stressfreies Leben auf der Alm.
Die nachhaltige Bewirtschaftung der Almen sichert nicht nur die Existenz der Bergbauern, sondern gewährleistet außerdem die Stabilität des alpinen Ökosystems. Infolgedessen entstehen qualitativ hochwertige Produkte, die sich durch besondere Geschmackskomponenten auszeichnen.
Erhaltung der Kulturlandschaft
Die Almwirtschaft trägt maßgeblich zur Bewahrung der alpinen Kulturlandschaft bei. Ohne die traditionelle Bewirtschaftung würden die freien Flächen schnell verbuschen und sich wieder in Wald verwandeln. Diese Weideflächen bieten einen wichtigen Lebensraum für:
-
Heimische Orchideen und Enziane
-
Arnika und andere Heilpflanzen
-
Birkhühner und diverse Schmetterlingsarten
-
Zahlreiche Insekten und Spinnentiere
Die engagierten Almbauern pflegen von Juni bis September eine tiefe Verbindung zur Natur. Ihr generationsübergreifendes Know-how prägt die wertvolle Kulturlandschaft, die sich durch eine einzigartige Artenvielfalt auszeichnet.
Wirtschaftlicher Faktor für die Region
Schließlich stellt die Almwirtschaft einen bedeutenden wirtschaftlichen Faktor dar. Die Tiroler Bio-Bauern, die durchschnittlich zehn Kühe im Stall haben, bringen ihre Tiere im Sommer auf die Alm. Diese klein strukturierte Landwirtschaft ermöglicht die Erzeugung von Lebens- und Genussmitteln höchster Güte.
Die touristische Anziehungskraft der alpinen Regionen hängt in hohem Maße von intakten Almwirtschaftsstrukturen ab. Mehr als die Hälfte aller österreichischen Almen verfügen über Fremdenverkehrseinrichtungen wie Almgasthäuser, Jausenstationen und markierte Wanderwege.
Das Land Tirol unterstützt die Almwirtschaft durch verschiedene Förderungen, darunter Agrarinvestitionskredite, Investitionszuschüsse sowie Alpungs- und Behirtungsprämien. Diese Maßnahmen sichern nicht nur den Fortbestand der traditionellen Bewirtschaftung, sondern stärken auch die regionale Wirtschaft.
Moderne Erfolge und Auszeichnungen
Auf internationaler Bühne feiert der Tiroler Bergkäse bemerkenswerte Erfolge. Die jährlichen World Cheese Awards, die als Oscar der Käsewelt gelten, bestätigen die außergewöhnliche Qualität dieser alpinen Spezialität.
Internationale Anerkennung
Der steigende Exporterfolg unterstreicht zunächst die wachsende internationale Beliebtheit. Darüber hinaus zeigt sich die Stärke der kleinstrukturierten Tiroler Milchwirtschaft im globalen Wettbewerb. Die enge Tier-Mensch-Beziehung auf den Höfen und das handwerkliche Geschick der Käsemeister schaffen Qualität, die weltweit geschätzt wird.
Qualitätssiegel und Zertifizierungen
Infolgedessen erhielt der Tiroler Bergkäse die EU-rechtliche Herkunftsbezeichnung "geschützter Ursprung (g.U.)". Diese Auszeichnung ist ausschließlich für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel vorbehalten, die strengen Qualitätskriterien entsprechen. Außerdem dürfen nur Produkte, die nach vorgeschriebenen Produktspezifikationen hergestellt werden, diesen geschützten Namen tragen.
Der Schutz umfasst mehrere wichtige Aspekte:
-
Regionale Herstellung ausschließlich mit Tiroler Milch
-
Verarbeitung und Reifung im Bundesland Tirol
-
Streng festgelegte Produktionskriterien
Die LKV Austria, eine akkreditierte Zertifizierungsstelle, überwacht die Einhaltung dieser Standards. Schließlich erfolgt die Zertifizierung nach der Norm EN ISO 17065:2012, die höchste Qualitätsanforderungen garantiert.
Die Kombination aus traditioneller Herstellung und modernen Qualitätsstandards macht den Tiroler Bergkäse zu einem Vorzeigeprodukt der österreichischen Käsekultur. Die Zertifizierungen bestätigen nicht nur die Authentizität, sondern schützen auch vor Nachahmern. Nur wo "Tiroler Bergkäse g.U." draufsteht, steckt original Tiroler Käsetradition und höchster Geschmack drin.
Die Qualitätssicherung erfolgt durch regelmäßige Kontrollen und Zertifizierungen nach verschiedenen Standards:
-
EU-Verordnung 1151/2012 über Qualitätsregelungen
-
Spezifische Produktspezifikationen für Tiroler Bergkäse g.U.
-
Bio-Zertifizierungen für nachhaltige Produktion
Diese umfassenden Qualitätskontrollen gewährleisten, dass der Tiroler Bergkäse seinen exzellenten Ruf auch in Zukunft bewahrt. Die steigenden Exportquoten und internationalen Auszeichnungen bestätigen den Erfolg dieser konsequenten Qualitätsstrategie.
Schlussfolgerung
Zusammenfassend beweist der Tiroler Bergkäse seit fast 200 Jahren seine außergewöhnliche Qualität und Beständigkeit. Die traditionelle Herstellungsweise, gepaart mit der einzigartigen Almwirtschaft, macht diesen Käse zu einer der bemerkenswertesten Spezialitäten Österreichs.
Tatsächlich spiegelt sich die Handwerkskunst der Tiroler Käsemeister nicht nur im charakteristischen Geschmacksprofil wider, sondern auch in den zahlreichen internationalen Auszeichnungen. Die streng kontrollierten Produktionsbedingungen und die geschützte Ursprungsbezeichnung garantieren dabei höchste Qualitätsstandards.
Darüber hinaus trägt die nachhaltige Almwirtschaft maßgeblich zur Erhaltung der alpinen Kulturlandschaft bei. Die naturnahe Haltung der Kühe und die vielfältige Bergflora verleihen dem Käse seinen unverwechselbaren Charakter.
Schließlich steht der Tiroler Bergkäse nicht nur für jahrhundertealte Tradition, sondern auch für moderne Erfolge im globalen Wettbewerb. Diese perfekte Balance zwischen bewährten Methoden und zeitgemäßen Qualitätsansprüchen macht ihn zu einem wahren Botschafter der österreichischen Käsekultur.
