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GRAUKÄSE – die Besonderheit aus dem Zillertal

Maria 25. November 2020 0 Kommentare

Vom „Arme-Leute-Essen“ zur traditionellen Delikatesse 

Ursprünglich galt der Graukäse als „Arme-Leute-Essen“. Bei der Milchverarbeitung der Bauern wurde der „wertvolle“ Rahm abgeschöpft und weiter zur Butter verarbeitet. Der Rest, die sogenannte Magermilch war im Überfluss vorhanden und wurde zum Graukäse weiterverarbeitet. Erst nach Jahrzehnten entwickelte sich der Graukäse zur Delikatesse. 

Die Herstellung beginnt mit der Magermilch aus silagefreier Fütterung. Diese wird mit Milchsäurebakterien dickgelegt und es entsteht ohne Lab ein Käsebruch, eine Art Topfen. Anschließend wird diese Masse, geformt, gewürzt und für Wochen gereift. Während des Reifeprozesses entsteht der blau-grünliche Edelschimmel (=Milchschimmel), der dem Graukäse übrigens seinen Namen verleiht. Als Endprodukt ist der Graukäse im inneren weiß-topfig und hat einen rissigen, gelben, mit Schimmel überzogenen Rand. Der Graukäse hat einen pikanten, herben und säuerlichen Geschmack. 
Mit seinem hohen Eiweißgehalt und weniger als 1% Fettanteil gilt der Graukäse als ein sehr gesundes Premiumprodukt. 

Genießen lässt sich der Graukäse z.B. als „saurer Graukäse“ mit Zwiebeln, Essig und Öl oder auf einem dunklen Butterbrot. 
Er wird auch für sehr viele traditionelle Speisen, wie Zillertaler Krapfen, Kaspressknödel, Kasspatzl’n oder Graukäsesuppe verwendet.

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