Griaß di aus dem Zillertal. Wer einmal an einer Sennerei vorbeiging, als der frische Käse noch auf den Holzbrettern ruht und die Bergluft schon durch die Türritzen zieht, der versteht sofort: Das hier ist kein Industrieprodukt. Das ist Handwerk, das Zeit braucht.
Heumilch: Was den Unterschied macht
Der Charakter eines Tiroler Käses beginnt nicht im Käsekeller — er beginnt auf der Alm. Kühe, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden, geben eine Milch, die nach Wiese schmeckt: zart floral, mit einer natürlichen Tiefe, die Silagemilch schlicht nicht erreicht.
Diese Heumilch ist die Grundlage für die feinen Käse aus dem Zillertal und den umliegenden Tälern. Sie macht lange Reifezeiten erst möglich — die Struktur der Milch ist stabiler, das Aroma komplexer. Beim Schneiden durch einen gereiften Laib spürt man das: Die Konsistenz ist fest, aber nicht trocken. Der Duft ist kräuterig, ein bisschen nussig, manchmal fast karamellig.
Bergkäse: Jung bis kräftig — je nach Geduld
Der Bergkäse aus dem Zillertal ist keine einzige Sorte, sondern eine Reihe von Charakteren. Derselbe Laib, nach vier Monaten angeschnitten, schmeckt mild und nussig — ideal für die Jausn, aufs Brot, neben einem guten Bier. Wartet man auf acht, zehn oder zwölf Monate, entwickelt sich etwas Eigenes: eine leichte Würze, Kristalle, die unter dem Messer knirschen, ein Abgang, der bleibt.
Hergestellt wird er aus Rohmilch in Kupferkesseln, gebadet in Salzlake, regelmäßig gebürstet und gewendet. Kein Geheimnis — aber jeder Handgriff zählt. Den würzigen Bergkäse vom Zillertaler Bergsenn gibt es direkt bei TIROLISH, frisch geschnitten und gekühlt verpackt.
Zillertaler Graukäse: Die unerschrockene Spezialität
Der Graukäse ist nichts für Zauderer. Er wird aus Sauermilch gekäst, enthält kaum Fett und reift mit Edelschimmelkulturen, die ihm seine charakteristische graue Rinde geben. Der Geruch ist kräftig, der Geschmack intensiv-säuerlich mit einer Tiefe, die lange nachwirkt.
Traditionell kommt er auf den Tisch mit Essig, Öl und frischen Zwiebeln — eine echte Tiroler Jause, wie sie seit Generationen serviert wird. Den Zillertaler Graukäse bekommst du bei TIROLISH direkt vom Bergsenn: authentisch, ohne Kompromisse.
Veredelter Schnittkäse: Wenn Käsemeister experimentieren
Neben den Klassikern entstehen in den kleinen Zillertaler Sennereien auch Schnittkäse mit Charakter: mit grünem Pfeffer, mit Chili, mit Heublumen oder mit Bockshornklee verfeinert. Jede Zugabe verändert die Reifung minimal — der Käse nimmt die Aromen langsam an, nie aufdringlich, immer im Gleichgewicht mit der Milch.
Auf einer Käseplatte machen diese Sorten den Unterschied: Sie brechen die Reihe der Klassiker auf, geben dem Gaumen eine Überraschung. Kombiniere mild mit kräftig, jung mit gereift — fünf bis sieben Sorten sind eine gute Zahl.
Richtig lagern, richtig genießen
Käse ist lebendig. Luftdichte Plastikfolie schadet ihm auf Dauer — besser: Käsepapier oder Pergament, damit er atmen kann. Die ideale Temperatur liegt zwischen 8 und 12 Grad, ein kühler Keller ist besser als das hintere Kühlschrankfach. Schnittstellen mit etwas Butter einreiben verhindert Austrocknung.
Vor dem Essen eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen — erst dann öffnen sich die Aromen vollständig. Dazu Weintrauben, Birnen oder Feigen, gutes Brot, und vielleicht ein Glas Grüner Veltliner zu mildem Bergkäse oder ein kräftiger Zweigelt zum Graukäse.
Direkt aus dem Zillertal zu dir
Kleine Sennereien wie der Zillertaler Bergsenn produzieren in überschaubaren Chargen — deshalb ist die Qualität konstant, die Herkunft nachvollziehbar. Bei TIROLISH findest du eine Auswahl, die wir selbst kennen und schätzen: vom Emmentaler aus Fügen bis zur Tiroler Starterbox, die mehrere Käse- und Speckspezialitäten vereint — ein ehrlicher Einstieg in die Tiroler Genusskultur.
Bleib am Kas.
