Griaß di — wir müssen reden. Über einen Käse, den man entweder sofort liebt oder erst lernen muss zu lieben. Den Graukäse aus dem Zillertal. Bröckelig, intensiv, mit einer Rinde so grau-grün wie ein Herbstmorgen auf der Alm. Und trotzdem — oder genau deswegen — seit Jahrhunderten nicht wegzudenken aus der Tiroler Küche.
Aus der Not entstanden — und nie mehr weggegangen
Die Geschichte des Graukäses ist keine Geschichte des Überflusses. Tiroler Bergbauern rahmten die Milch ab, um Butter zu machen. Was blieb, war Magermilch — zu wertvoll zum Wegschütten, zu mager für normalen Käse. Also ließen sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis die natürliche Säuerung einsetzte. Kein Lab, keine Zusätze. Nur Zeit und Milchsäurebakterien.
Was damals Armutskost war, trägt heute das EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) — hergestellt ausschließlich nach traditionellen Methoden in Tirol. Der Zillertaler BergSenn ist einer der wenigen Betriebe, die dieses Handwerk noch so pflegen, wie es gehört.
Handwerk, das Zeit braucht
Die Magermilch säuert bei etwa 20 °C für 24 bis 48 Stunden. Dann wird der entstandene Bruch zerkleinert, leicht erwärmt, in Formen gepresst und mit Salz eingerieben. Danach kommt die eigentliche Arbeit: die Reifung im Käsekeller, mindestens zwei bis drei Wochen, bei hoher Luftfeuchtigkeit. Die Laibe werden regelmäßig gewendet, gepflegt — und entwickeln dabei diese charakteristische grau-grünliche Rinde aus natürlichem Edelschimmel.
Je länger er reift, desto schärfer und intensiver wird er. Ein junger Graukäse (zwei bis drei Wochen) ist noch mild-säuerlich, fast cremig. Mit vier bis sechs Wochen wird er würzig und pikant, der Biss fester. Über sechs Wochen gereift: bröckelig, scharf, nichts für zarte Gaumen — aber genau das Richtige für echte Kenner.
Geschmack: erdig, säuerlich, unverwechselbar
Wer Graukäse zum ersten Mal probiert, riecht ihn zuerst. Dieses erdige, leicht pilzige Aroma kommt vom Edelschimmel auf der Rinde — die übrigens mitgegessen werden kann und zum Gesamtbild gehört. Der Geschmack selbst ist würzig mit einer deutlichen Säurenote, der Abgang lang und charakterstark.
Unter 2 % Fett in der Trockenmasse macht ihn zu einem der magersten Käse der Alpen — und gleichzeitig zu einer Proteinquelle mit rund 25 g Eiweiß pro 100 g. Früher war das die Kraftnahrung der Bergbauern nach einem langen Arbeitstag. Heute ist es das ehrlichste Argument gegen jeden aufgepeppten Fitness-Quark aus dem Supermarkt.
Saurer Graukäse — die Königsdisziplin
In keiner Tiroler Jausn darf er fehlen: der Saure Graukäse. Das Rezept ist radikal einfach und lässt den Käse genau das sein, was er ist.
Zutaten für 2 Personen:
- 200 g Graukäse, dünn aufgeschnitten
- 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 3 EL Apfelessig
- 4 EL Kürbiskernöl
- Salz, Pfeffer
- Frisches Bauernbrot
Zubereitung: Käse und Zwiebelringe schichten, mit Essig und Öl übergießen, würzen — und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das Kürbiskernöl bringt eine nussige Tiefe, die den Säurecharakter des Käses perfekt einrahmt.
Wer mehr will: Saurer Graukäse — das ausführliche Rezept und die besten Graukäse-Rezepte aus Tirol finden sich in unserer Rezeptsammlung — von Graukäse-Nocken über Pressknödel bis zum Aufstrich.
Zum Probieren: Zillertaler Graukäse bei TIROLISH
Wer Graukäse noch nicht kennt, startet am besten mit einem mittelalten Laib — vier bis fünf Wochen Reife, würzig aber nicht überwältigend. Den Zillertaler Graukäse vom BergSenn gibt's direkt hier bei TIROLISH — hergestellt nach g.U.-Standard, gereift im Zillertal, ehrlich g'schmackig.
Bleib am Kas.
