Griaß di aus dem Zillertal — wo Heumilch nach Kräuterwiese duftet und jeder Käselaib seinen eigenen Reifeweg geht. Wer einmal einen frisch aufgeschnittenen Bergkäse aus dem Naturkeller in der Hand hatte, versteht sofort, warum das hier mehr als Käse ist.
Was Zillertaler Käse besonders macht
Der Unterschied beginnt auf der Weide. Die Kühe im Zillertal fressen im Sommer frische Kräuter und Gräser auf den Almweiden, im Winter sonnengetrocknetes Heu — Silage kommt nicht ins Futter. Das klingt wie ein Detail, macht aber geschmacklich den ganzen Unterschied: Die Milch trägt das Aroma der Bergwiesen direkt in den Laib. Mehr dazu im Beitrag Was ist Heumilch?
Einer der Betriebe, der diese Philosophie seit über 20 Jahren lebt, ist der Zillertaler BergSenn — gegründet und geführt von Hermann Fankhauser. Täglich frische Heumilch von umliegenden Bergbauernhöfen, Verarbeitung im Tal, Reifung im Naturkeller. Handarbeit, die Zeit braucht.
Bergkäse: Vier bis fünf Monate im Keller
Der Bergkäse vom Zillertaler BergSenn reift vier bis fünf Monate im kühlen Käsekeller. In dieser Zeit wird jeder Laib regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben — das formt die Rinde, verhindert Risse, gibt dem Käse sein gleichmäßiges Innenleben. Das Ergebnis ist ein schnittfester Hartkäse mit 45 % Fett i. Tr., kräftig-würzigem Aroma und einem Abgang, der noch einen Moment bleibt.
Jung (ab drei Monaten) zeigt er sich mild und leicht nussig. Wer länger wartet — bis acht oder zwölf Monate — bekommt Karamellnoten, eine kristalline Struktur und diese angenehme Schärfe, die auf der Zunge vibriert. Ideal auf der Jause, ebenso gut zum Gratinieren.
Graukäse: Das ehrlichste Stück Tirol
Graukäse ist ein Sauermilchkäse — fettarm, bröselig, mit einem kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack, der nichts versteckt. Früher war er das Essen der Älpler, heute trägt er das Slow Food-Siegel. Man isst ihn pur auf Bauernbrot, zerbröckelt in einen Salat oder traditionell als Graukässuppe.
Den Graukäse vom Zillertaler BergSenn gibt es in verschiedenen Reifegraden — mild bis ausdrucksstark. Rezeptideen und Tipps zur Zubereitung findest du im Beitrag Zillertaler Graukäse Rezepte und Tipps.
Heublumenkäse & Schmugglerkas: Die Spezialitäten
Der Heublumenkäse reift mindestens drei Monate und wird anschließend mit einer Heublumen-Mischung affiniert — die essbare Rinde duftet blumig-würzig, das Innere ist cremig mit nussiger Note. Keine Dekoration, sondern echte Geschmacksarbeit. Er wurde mit DLG Gold und mit Gold beim Concours International de Lyon ausgezeichnet.
Dann wäre da noch der Schmugglerkas — ein rahmiger Schnittkäse, ca. drei Monate gereift, vollmundig und vielseitig. Ob als Brotbelag oder für Raclette: Er überzeugt von selbst. Den Namen trägt er zu Recht — ein Käse, der über jede Grenze kommt.
So lagerst du Zillertaler Käse richtig
Käse lebt — er braucht Luft. Nie in Plastikfolie einwickeln, lieber in Käsepapier oder ein feuchtes Tuch. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er am längsten und bleibt aromatisch. Kleiner weißer Schimmelfleck auf der Rinde? Bei Rohmilchkäse normal — einfach abschneiden, weiteressen.
Wer Zillertaler Käse vom Zillertaler BergSenn probieren möchte, findet das gesamte Sortiment direkt in unserem Käseshop — vom milden Dorfkäse bis zum extra gereiften Bergkäse, alles frisch verpackt und gekühlt versandt.
Bleib am Kas.
