Sennerei Fügen im Almsommer: Wenn die Milch gelber wird
Mitte Juli, kurz nach fünf Uhr morgens. Der Milchwagen dreht seine erste Runde durch die Zillertaler Höfe, bevor das Tal überhaupt wach ist. Die Kühe sind oben — auf den Almen rund um Hochfügen, zwischen 1.500 und fast 2.000 Metern. Was sie dort fressen, kommt wenige Stunden später in der Sennerei Fügen an.
Milch vom Berg: Der Rhythmus des Hochsommers
Im Almsommer ändert sich der Takt der Käserei. Die Sammlung läuft täglich, weil Frischmilch von den Almen nicht wartet. Die Milchwagen fahren die Almwege hinauf, nehmen die gekühlte Nacht- und Morgenmilch mit und bringen sie ins Tal — in die Sennerei Fügen, wo sie noch am selben Vormittag verarbeitet wird.
Dieser straffe Rhythmus ist kein Zufall. Almmilch ist empfindlich, reich, lebendig. Je kürzer der Weg, desto mehr bleibt davon erhalten.
Was sich im Käse verändert
Wer den Reifekeller der Sennerei Fügen im August betritt, merkt es sofort: Die Laibe riechen anders. Kräuteriger, tiefer, mit einem Hauch Wildblume, der im Winter nicht da ist. Und die Farbe — das weiche Goldgelb der Sommermilch-Laibe ist kein Kunstlicht, das ist Beta-Carotin aus dem frischen Grünfutter der Almen.
Frisches Bergkräutergras, Wildkräuter, Enzian und Almblumen statt Heu: Das schlägt sich direkt in der Milch nieder, und die Milch schlägt sich in den Laiben nieder. Käse aus Sommermilch hat einen intensiveren, volleren Geschmack — aromatischer im Anschnitt, mit einer Würze, die sich mit der Reifezeit noch weiterentwickelt.
Hochfügener Bergkäse und Bergkäse Premium: Zwei Sommer-Laibe
Die Sennerei Fügen verarbeitet die Almmilch unter anderem in zwei Käsen, die den Sommer direkt abbilden: im Hochfügener Bergkäse und im Zillertaler Bergsenn Bergkäse Premium.
Der Hochfügener Bergkäse reift mindestens vier Monate — genug Zeit, damit die Kräuteraromen der Sommermilch sich im Teig festigen. Der Bergkäse Premium braucht noch mehr Geduld; sein Schnitt ist fester, der Duft im Anschnitt kräftiger, das Aroma geht Richtung Nuss und Butterkaramell. Beide Laibe entstehen aus Heumilch — Milch von Kühen, die kein Silofutter bekommen. Was das im Jahresvergleich bedeutet, beschreibt unser Artikel über Heumilch: Sommer vs. Winter genauer.
Mehr zur Geschichte der Sennerei Fügen und ihren Heumilch-Standards gibt es im Beitrag Heumilch & Sennerei Fügen.
Handwerk, das den Sommer speichert
Ein Laib Bergkäse aus der Hochsaison ist im Grunde ein Stück konservierter Juli. Die Almwiese, die Morgenfrische, der kurze Transportweg — all das steckt in der Rinde, wartet auf den Herbst und den Winter, wenn der Käse angeschnitten wird.
Die Sennerei Fügen macht das seit Generationen so. Kein Schritt wird übersprungen, keine Abkürzung genommen. Handwerk, das Zeit braucht — und Milch, die es wert ist.
Den großen Zusammenhang — vom Almauftrieb im Juni bis zur Rückkehr der Herden — findest du im Hub: Almauftrieb & Almsommer: Wenn die Wiese in den Käse zieht. Und wer wissen will, welche Käse aus dieser Sommermilch entstehen, findet Portraits direkt im Spoke: Almlust: Käse-Portraits aus der Sommermilch.
