Wer die Käse vom Zillertaler BergSenn nebeneinanderlegt, sieht ein Muster: fast alle reifen von außen nach innen. Rotkultur, Rotschmiere, Heublumen, Rotweinrinde — die Oberfläche ist hier kein Nebenprodukt, sondern das Werkzeug. Das erklärt, warum diese Käse so unterschiedlich schmecken, obwohl die Milch dieselbe ist.
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Die Handschrift
Ein Senner, der auf der Rinde arbeitet
Bei Hartkäse passiert die Reifung überwiegend im Inneren: Enzyme bauen das Eiweiß über Monate langsam um. Bei Oberflächenreifung läuft es andersherum. Auf der Rinde siedeln sich gezielt Kulturen an — Rotkultur, Rotschmiere —, die von außen nach innen arbeiten. Das geht schneller und ergibt einen anderen Käse: weicher im Teig, würziger in der Randzone, mit einem deutlich kräftigeren Duft als Geschmack.
Genau das ist die Handschrift von Senner Hermann Fankhauser. Bauernkäse, Dorfkäse, Bierkäse und Almlust sind alle Schnittkäse mit Rotkultur. Der Weinkäse bekommt eine Rotweinrinde, der Heublumenkäse reift auf echten Heublumen, die der Rinde ihren Duft geben. Und der Alpentilsiter arbeitet mit Rotschmiere.
Praktisch heißt das: Wer einen dieser Käse zum ersten Mal auspackt und findet, er rieche kräftiger als erwartet, hat nichts falsch gemacht. Bei Oberflächenreifung liegen Duft und Geschmack weiter auseinander als bei Hartkäse — der Duft geht voran, der Geschmack bleibt darunter oft milder.
Der ungewöhnliche Teil
Von praktisch fettfrei bis vollfett
Die meisten Betriebe bewegen sich in einem engen Fensterbereich. Hier reicht die Spanne von 0,6 bis über 32 Gramm Fett je 100 Gramm — und das ist keine Beliebigkeit, sondern die Folge von drei völlig verschiedenen Herstellungsverfahren unter einem Dach.
0,6 g: Graukäse »Der Echte« — Sauermilchkäse, praktisch fettfrei, dafür 30 g Eiweiß je 100 g. 129 kcal.
9 g: Bierkäse — Schnittkäse mit Rotkultur, nur 15 % Fett i. Tr. Mit 34 g Eiweiß der proteinreichste im Sortiment.
32 g: Dorfkäse und Heublumenkäse — 45 % Fett i. Tr. Das ist die klassische Schnittkäse-Klasse, cremig im Schmelz.
Für die Praxis heißt das: Wer Käse essen will, ohne auf Fett zu achten, findet hier tatsächlich etwas — und muss dafür nicht auf Geschmack verzichten. Graukäse und Bierkäse sind beide markant, nur eben nicht cremig.
Nicht nur Käse
Die Sennbutter
Aus demselben Haus kommt die Sennbutter — Sauerrahmbutter mit mindestens 82 % Fett, im Butterfass hergestellt. Der Unterschied zur Industriebutter ist die Säuerung: Der Rahm reift vor dem Buttern, das gibt die leicht säuerliche Note, die man bei Süßrahmbutter nicht findet.
Auf einem Roggenbrot mit einem kräftigen Käse daneben ist sie kein Beiwerk, sondern ein eigener Geschmack.
Das Sortiment
Welcher Käse wofür
Vier Gruppen decken das Meiste ab. Die Reifezeiten und Fettangaben stehen jeweils auf der Produktseite.
| Käse | Typ | Reife / Fett | Wofür |
|---|---|---|---|
| Bergkäse | Hartkäse | 4–5, 8–10, 30+ Monate | Drei Reifestufen — vom Brotkäse bis zum Verkosten |
| Schmugglerkas | Schnittkäse | 50 % F.i.Tr. | Der cremigste Schmelz — Raclette und warme Küche |
| Heublumenkäse | Schnittkäse mit Heublumenrinde | 32,1 g Fett | Blumig und mild — der zugänglichste Einstieg |
| Graukäse »Der Echte« | Sauermilchkäse | 0,6 g Fett | Sehr würzig, praktisch fettfrei — für Kenner |
Drei Reifestufen — vom Brotkäse bis zum Verkosten.
Der cremigste Schmelz — Raclette und warme Küche.
Blumig und mild — der zugänglichste Einstieg.
Sehr würzig, praktisch fettfrei — für Kenner.
Die Rotkultur-Familie
Bauernkäse (8 Wochen), Dorfkäse, Almlust (3 Monate) und Bierkäse. Alle mild bis mittelkräftig, alle mit derselben Oberflächenreifung — gute Einstiegssorten.
Was bedeutet „Schnittkäse mit Rotkultur“?Auf der Rinde siedeln sich gezielt Kulturen an, die den Käse von außen nach innen reifen lassen. Das ergibt einen weicheren Teig, eine würzigere Randzone und einen deutlich kräftigeren Duft als bei Hartkäse — der Geschmack bleibt darunter oft milder, als der Geruch vermuten lässt.
Die Affinage-Sorten
Weinkäse mit einer Rinde aus St. Laurent vom Weingut Glatzer im Carnuntum, Holunderkäse mit eingeriebenen Holunderblüten, dazu die Varianten mit Pfeffer, Chili, grünem Pfeffer und Bockshornklee. Für alle, die den Grundkäse schon kennen.
Auswahl
BergSenn-Käse bestellen
Versand geht grundsätzlich nur Montag und Dienstag raus, gekühlt ab dem Lager im Zillertal. Wer die Bandbreite kennenlernen will, fährt mit einem Paket besser als mit Einzelbestellungen.
Gibt es fettarme Sorten? Ja, und zwar deutlich: Der Graukäse »Der Echte« hat 0,6 Gramm Fett je 100 Gramm bei 30 Gramm Eiweiß, der Bierkäse 9 Gramm Fett bei 34 Gramm Eiweiß. Beide sind trotzdem markant im Geschmack — sie sind nur nicht cremig.
Einzelne Sorten
Nach Reifegrad und Fettgehalt auswählen — die Angaben stehen bei jedem Produkt.
Käseauswahl ansehenSieben Sorten im Paket
Von mild bis würzig in einer Lieferung, quer durch das Sortiment.
Käsevielfalt ansehenHäufige Fragen
Kurz beantwortet
Welcher BergSenn-Käse ist der mildeste?
Der Heublumenkäse. Er reift auf echten Heublumen, die der Rinde einen blumigen Duft geben, und bleibt im Teig zugänglich. Auch Almlust und Dorfkäse sind mild — beides Schnittkäse mit Rotkultur.
Welcher Käse schmilzt am besten?
Der Schmugglerkas mit 50 % Fett in der Trockenmasse. Fett hält die Eiweißstruktur beim Erhitzen geschmeidig, deshalb zerläuft er gleichmäßig — für Raclette und warme Gerichte die verlässlichste Wahl. Mehr dazu im Ratgeber Raclettekäse.
Wie unterscheidet sich BergSenn von der Sennerei Fügen?
Über die Ausrichtung. Die Sennerei Fügen ist eine Talsennerei, die Heumilch von mehr als 260 Betrieben zu großen, milden Laiben verarbeitet. BergSenn setzt stärker auf Oberflächenreifung und Spezialitäten — Rotkultur, Rotweinrinde, Heublumen, lange Reifungen.
Kann man die Rinde mitessen?
Das hängt von der Sorte und der Rindenbehandlung ab. Maßgeblich ist die Angabe auf dem Produktetikett — im Zweifel die Rinde entfernen.
Kurz gesagtBeim BergSenn entscheidet die Rinde. Wer einmal verstanden hat, dass hier von außen nach innen gereift wird, kann sich durch das Sortiment probieren, ohne sich Sortennamen merken zu müssen.
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