Affinage-Käse: Bockshornklee, Pfeffer, Chili

Ein gereifter Bergkäse vom Zillertaler BergSenn — und dann kommt der zweite Schritt. Nicht mehr Reifen, sondern Veredeln. Einreiben, Ummanteln, Aromen in die Rinde arbeiten. Das nennt man Affinage. Und es ist ein anderes Handwerk als das Käsen selbst.

Affinage ist nicht Aromatisierung

Wer einen Käse "aromatisiert", fügt Aroma hinzu — oft Extrakte, Öle, Pulver. Wer einen Käse affiniert, arbeitet mit der Rinde. Die Oberfläche wird mit ganzen Gewürzen oder Kräutern eingerieben oder ummantelt, sodass die Aromen langsam in die äußere Schicht ziehen. Der Käsekern bleibt, was er ist: ein vollreifer Zillertaler Bergkäse aus Heumilch.

Der Unterschied schmeckt man. Die Gewürze sitzen in der Kruste, nicht im Teig. Beim Anschnitt riecht man sie zuerst, schmeckt sie als Einstieg — und dann kommt der Käse.

Mehr zum Ursprung des Bergkäses, seiner Reife und dem Herkunftsgebiet im Haupt-Artikel zu Zillertaler Bergkäse.

Die drei Affinage-Linien des Zillertaler BergSenn

Bockshornklee

Bockshornklee riecht heuig, leicht süßlich, mit einer curryartigen Note — dabei enthält er keinen Curry. Das Samen-Gewürz, das in der ayurvedischen Küche seit Jahrhunderten bekannt ist, macht aus einem milden Bergkäse eine andere Erfahrung. Die gelb-braune Samenkruste umschließt den Käse vollständig. Beim ersten Biss: sanfte Wärme, süßliches Heu, dann der buttrige Käseteig darunter.

Dieser Bockshornkleekäse aus dem Zillertal passt auf eine Jausn-Platte mit Birne und Walnuss — Kontraste, die sich gegenseitig schärfen.

Grüner Pfeffer

Frisch, harzig, mit einem leichten Kräuterbiss. Grüner Pfeffer ist milder als schwarzer, aber aromatisch dichter. Der Zillertaler BergSenn arbeitet die Körner in die Rinde ein, sodass beim Anschnitt die harzige Pfeffernote sofort präsent ist — und dann tritt der Käse nach. Käse mit grünem Pfeffer ist auf einer Käseplatte der lauteste der drei, ohne zu übertönen.

Zur Jausn: dunkles Roggenbrot, etwas Butter, ein kräftiges Bier aus dem Zillertal.

Chili

Warme Schärfe, nicht brennende. Die Chilirinde gibt eine tiefe Würze, die sich erst beim Kauen entfaltet. Der Käseteig bleibt cremig, der Geschmack des Bergkäses trägt die Schärfe — nicht umgekehrt. Chili-Käse aus Tirol, der nicht zeigt, sondern überrascht.

Auf der Brettljause und als Geschenk

Alle drei Affinage-Linien sind so gebaut, dass sie auf einer Platte nebeneinander stehen können — und trotzdem jede für sich eine eigene Geschichte erzählt. Bockshornklee süßlich-heuig, Pfeffer frisch-harzig, Chili warm-würzig. Das ist keine Deko. Das ist Komposition.

Als Mitbringsel oder Geschenk funktionieren die drei auch deshalb gut, weil sie erklären, was sie sind — die Rinde sagt es. Wer sie noch nie probiert hat, wird sie nicht vergessen.

Wer den Käse richtig reifen lassen will, bevor er aufschneidet: ein Blick auf die verschiedenen Reifegrade vom milden bis zum Premium-Bergkäse lohnt sich.

Versand aus Fügen ins Zillertal — und weiter

Der Zillertaler BergSenn sitzt in Fügen. Von dort kommen die Affinage-Käse gekühlt in den DACH-Raum. Wie der Versand funktioniert und was bei der Kühlkette zu beachten ist, erklärt unser Artikel zum Käse online bestellen und Versand mit Kühlkette.

Handwerk, das Zeit braucht — in zwei Stufen. Erst der Käse, dann die Veredelung. Ehrlich g'schmackig, wie's im Zillertal so ist.