Graukassuppe: die Zillertaler Käsesuppe

Draußen liegt Schnee. Die Küche riecht nach angerösteten Zwiebeln und Butter. Dann kommt der Graukäse — und die Suppe wird zu etwas, das man in keinem Gasthaus der Welt so bekommt, wenn man nicht im Zillertal aufgewachsen ist.

Was die Graukassuppe besonders macht

Graukäse ist einer der ältesten Käse Tirols — fettarm, säuerlich-pikant, mit einem Geruch, der keine halben Sachen kennt. Genau das macht ihn zur perfekten Suppenbasis. Er gibt Würze, die kein Gewürz ersetzen kann, und eine samtige Konsistenz, wenn man ihn richtig einrührt.

Mehr über Geschichte und Herstellung gibt es in unserem Haupt-Artikel zum Tiroler Graukäse g.U..

Das Rezept: Schritt für Schritt

Zutaten (4 Portionen)

• 200 g reifer Graukäse (oder jung für eine mildere Note)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 1 L Rinder- oder Gemüsebrühe
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
• Schwarzbrot für die Croûtons
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Zwiebel glasig dünsten. Zwiebel fein würfeln, in Butter bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten andünsten — glasig, nicht braun.

2. Mehlschwitze ansetzen. Mehl darüberstauben, kurz anschwitzen bis es leicht nach Gebäck riecht. Mit Brühe aufgießen und klümpchenfrei einrühren.

3. 10 Minuten köcheln. Bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen, bis die Suppe andickt.

4. Graukäse einrühren — Hitze weg. Käse in kleine Würfel schneiden oder zerbröckeln. Topf vom Herd nehmen, Käse einrühren bis er vollständig schmilzt. Die Suppe darf danach nicht mehr aufkochen — sonst flockt der Käse aus.

5. Abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Graukäse bringt Säure und Würze von sich aus — sparsam salzen.

6. Croûtons rösten. Schwarzbrot in Würfel schneiden, in Butter knusprig anrösten.

7. Servieren. Suppe in vorgewärmte Teller, Croûtons darauf, frischen Schnittlauch drüber. Sofort servieren.

Jung oder gereift — der Unterschied im Topf

Reifer Graukäse gibt der Suppe eine kräftige, säuerlich-würzige Note und schmilzt leichter ein. Junger Graukäse bleibt milder — gut als Einstieg für alle, die ihn zum ersten Mal kochen.

Welcher Reifegrad zu welchem Anlass passt, erklärt unser Artikel zu Graukäse und seinen Unterschieden zum Bergkäse. Und wer den Käse nach alter Methode selbst ansetzen möchte, findet die Anleitung bei saurem Graukäse Schritt für Schritt.

Der Käse dazu

Für diese Suppe empfehlen wir den Zillertaler BergSenn Graukäse aus dem Zillertal. Er kommt mit natürlichem Edelschimmel, bricht in cremige Stücke und schmilzt in der Suppe zu einer sämigen, pikant-reifen Einheit. Kein Industriekäse kann das ersetzen — der Unterschied zeigt sich im Löffel.

Graukassuppe braucht wenige Zutaten, etwas Geduld beim Einrühren und einen Graukäse, der sein Handwerk versteht. Der Rest ergibt sich von selbst.