Käse entsteht aus wenigen Grundzutaten, aber aus vielen präzisen Arbeitsschritten. Milchqualität, Kulturen, Temperatur, Bruchbehandlung, Salz und Reifung bestimmen gemeinsam den Charakter eines Laibs.
Milch vorbereiten und dicklegen
Je nach Käsesorte wird die Milch behandelt, erwärmt und mit Kulturen sowie Lab oder durch Säuerung dickgelegt. Die entstandene Gallerte wird anschließend in Käsebruch geschnitten.
Bruch, Form und Pressen
Größe und Behandlung des Bruchs beeinflussen den späteren Wassergehalt. Danach wird der Bruch in Formen gefüllt und je nach Sorte gepresst.
Salzen und Reifen
Salz gibt Geschmack, beeinflusst die Rinde und unterstützt die Haltbarkeit. Während der Reifung werden viele Käse regelmäßig gewendet und gepflegt. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Dauer unterscheiden sich je nach Sorte und Betrieb.
Warum Handwerk zählt
Gute Käseherstellung bedeutet, jeden Schritt an Milch, Käsetyp und gewünschtes Ergebnis anzupassen. Reifezeit allein ist deshalb kein vollständiges Qualitätsmerkmal.
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