Vom Kessel in den Keller: So reift Almkäse

Der Kessel ist leer, die Formen sind voll — und eigentlich fängt die Arbeit jetzt erst an.

Käse machen dauert einen Nachmittag. Käse reifen dauert Monate. Was zwischen dem Bruch im Kupferkessel und dem ersten Schnitt auf dem Brett passiert, ist der Teil, den die wenigsten sehen: der Keller.

Bruch, Form, Presse

Sobald die Sennerin den Käsebruch in die Formen schöpft, beginnt die Uhr zu laufen. Über 12 bis 24 Stunden wird der Bruch gepresst — das Molke-Wasser weicht, die Masse verdichtet sich. Was danach aus der Form kommt, ist noch kein Käse im eigentlichen Sinn. Es ist ein junger, blasser Laib, der noch keinen Charakter hat.

Den bekommt er zuerst im Salzbad. Ein bis zwei Tage liegt der Laib im gesättigten Salzbad — die Rinde beginnt sich zu bilden, der Geschmack bekommt seine erste Grundlage.

Der Keller übernimmt

Dann kommt der Reifekeller. 10 bis 13 Grad Celsius, 90 Prozent Luftfeuchte — konstant, Tag für Tag. In diesem Klima arbeiten Kulturen und Zeit gemeinsam daran, aus der Heumilch vom Sommer etwas Bleibendes zu machen.

Alle paar Tage wird jeder Laib gewendet und gebürstet. Von Hand. Das verhindert ungleichmäßige Reifung, hält die Rinde gesund und gibt dem Käse seine charakteristische Form. Wer das einmal im Keller einer Zillertaler Sennerei erlebt hat — der Geruch, das leise Schaben der Bürste auf dem Laib — vergisst es nicht so schnell. Wie es auf einer solchen Alm zugeht, beschreibt der Almsommer-Haupt-Artikel aus dem Zillertal im Detail.

Zeit als Zutat

Drei Monate: jung, mild, leicht säuerlich — der Käse ist essbar, aber noch nicht fertig erzählt.

Sechs Monate: runder, nussiger, die Rinde fester. Ein milder Bergkäse, der zur Jausn taugt.

Neun bis zwölf Monate: würzig, komplex, der Teig beginnt zu kristallisieren. Wer genau hinschaut, sieht die ersten weißen Punkte im Anschnitt — das sind Tyrosin-Kristalle, Aminosäure-Ablagerungen, die entstehen, wenn Eiweiß über Monate abbaut. Kein Fehler. Ein Reifezeichen.

Ab zwölf Monaten spricht man bei uns von PREMIUM-Reife. Die Aromen werden malzig, leicht röstig — eine Tiefe, die aus keiner Abkürzung kommt. Das ist Käsereifung, wie sie im Tiroler Bergkäse-Handwerk verstanden wird: Handwerk, das Zeit braucht.

Warum die Sommer-Heumilch den Unterschied macht

Ein Keller kann aus schlechter Milch keinen guten Käse machen. Die Grundlage entscheidet. Heumilch von Kühen, die im Sommer auf der Alm grasen, bringt eine Aromenvielfalt mit, die Stallmilch nicht erreicht — Bergkräuter, Gräser, Wildblumen, alles wandert über die Milch in den Käse. Warum das Heumilch-GTS-Siegel dabei eine Rolle spielt, erklärt der weiterführende Artikel zur Heumilch und dem GTS-Siegel. Wer wissen will, wer hinter der Arbeit in der Sennerei steckt, findet im Porträt der Zillertaler Bergsenn einen echten Namen und ein echtes Gesicht dazu.

Der Keller ist geduldig. Die Sennerin auch. Und der Käse — der überzeugt von selbst.