Griaß di aus dem Zillertal — dort, wo der Käse noch nach etwas schmeckt. Nach Kräutern, nach Almluft, nach echter Arbeit. Was das bedeutet? Weniger Routine, mehr Aufmerksamkeit. Und eine Milch, die den Unterschied macht, bevor der erste Laib überhaupt in den Keller kommt.
Warum Heumilch kein Marketing-Begriff ist
Die Grundlage für guten Alpenkäse ist nicht die Sennerei — sie ist die Weide. Heumilch bedeutet: kein Silofutter, keine vergorenen Futtermittel, keine Abkürzungen. Im Sommer frische Kräuter und Almgräser, im Winter sonnengetrocknetes Heu vom eigenen Hof. Das klingt selbstverständlich, ist es aber nicht.
Heumilch trägt das EU-Gütesiegel g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität) und wurde 2024 von der FAO als landwirtschaftliches Weltkulturerbe von globaler Bedeutung ausgezeichnet — als erstes System im deutschsprachigen Raum. Wer das weiß, versteht: Es geht nicht um ein Label. Es geht um eine Wirtschaftsweise, die seit dem Mittelalter besteht und deren Geschmack man im Käse findet, wenn man aufmerksam isst.
Mehr dazu in unserem Artikel über Heumilch.
Drei Sorten, drei Charaktere
Beim Zillertaler BergSenn — seit über 20 Jahren eine der bekanntesten Kleinsennereien im Zillertal — entstehen täglich Käselaibe aus frischer Heumilch lokaler Betriebe. Käsemeister Hermann Fankhauser kombiniert traditionelle Verarbeitung mit moderner Technik. Das Ergebnis ist kein Einheitskäse, sondern eine Handvoll Sorten mit echtem Charakter.
Bergkäse fein-würzig — 8 bis 10 Monate im kühlen Käsekeller gereift. Die Rinde ist fest, das Innere zeigt eine würzig-vollmundige Note mit leichtem Schmelz. Auf der Jause mit Bauernbrot, zum Gratinieren, oder einfach pur mit einem Glas Rotwein. Wer Geduld hat, wird belohnt.
Heublumenkäse — 3 Monate gereift, die Rinde mit einer Mischung aus getrockneten Almblumen und Kräutern affiniert: Bohnenkraut, Estragon, Bibanelle, Majoran, Ringelblume, Kornblume — alles aus biologischem Anbau. Das Ergebnis ist mild, leicht pikant, mit einer blumigen Note, die man sofort erkennt. Die Rinde ist essbar. Dieser Käse wurde 2020 von der DLG mit Gold ausgezeichnet und holte 2025 beim Concours International de Lyon — einem der renommiertesten Lebensmittelwettbewerbe der Welt — ebenfalls Gold, mit 88 von 100 Punkten.
Graukäse (Zillertaler) — aus entrahmter Sauermilch, ohne Lab hergestellt. Die Gerinnung erfolgt ausschließlich durch Milchsäurebakterien, was dem Käse seine typisch graue Farbe und den kräftig-säuerlichen Geschmack gibt. Mager, intensiv, eigen. Für die Jausn-Freid ebenso geeignet wie für Salate oder zum Kochen. Unsere Graukäse-Rezepte zeigen, wie vielseitig diese Sorte sein kann.
Käse richtig lagern — und genießen
Käse ist ein lebendes Produkt. Er verträgt kein Plastiksackerl und keine Eiseskälte. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 8 und 12 °C — das Gemüsefach ist meist zu kalt, ein kühler Keller oder eine Käseglocke mit feuchtem Tuch ist besser.
Nach dem Anschnitt: in Käsepapier wickeln, vor dem Essen 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Geschmack öffnet sich erst dann vollständig — das gilt für Bergkäse genauso wie für den Heublumenkäse. Ähnliche Sorgfalt lohnt übrigens auch bei Speck: Handwerk, das Zeit braucht, verdient auch respektvolle Behandlung.
Worauf es beim Kauf ankommt
Nicht jeder Käse, der "Alpen" im Namen trägt, kommt wirklich von der Alm. Wer ehrlich g'schmackigen Käse will, achtet auf drei Dinge: den Namen des Produzenten, die Art der Fütterung (Heumilch oder nicht) und die Reifezeit. Kleine Betriebe wie der Zillertaler BergSenn können genau sagen, von welchen Höfen die Milch stammt — das ist kein Bonus, das ist Standard.
Bei TIROLISH wird der Käse in gekühlten Boxen mit Hanfvliesmatte versendet, immer montags und dienstags, damit er frisch ankommt. Das gesamte Käse-Sortiment findest du direkt im Shop — oder schnupperst erst mal mit einer unserer Genusspakete rein.
Und wer Käse auch in der Tiroler Küche verwenden will: Käsespätzle sind mehr als ein Gericht. Sie sind ein Argument.
Bleib am Kas.
