Deutscher Käse besteht nicht aus einer Tradition, sondern aus drei sehr verschiedenen. Im Allgäu stehen alpine Hartkäse in derselben Familie wie der Bergkäse aus dem Zillertal und aus der Schweiz. Im Norden liegt die Heimat der milden Schnittkäse rund um Tilsiter und Butterkäse. Und in der Mitte, zwischen Harz, Hessen und Westfalen, gibt es etwas, das sonst kaum ein Land in dieser Form kennt: den Sauermilchkäse.
Sechs Bezeichnungen sind EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Sie sind der beste Einstieg, wenn man wissen will, welcher Käse wirklich aus Deutschland kommt und nicht nur dort abgepackt wurde.
+++ Geschützt
Die sechs mit g.U.
Bei einer geschützten Ursprungsbezeichnung müssen Rohstoff und gesamte Herstellung aus der genannten Region stammen. In Deutschland tragen zwölf Lebensmittel dieses Siegel — die Hälfte davon sind Käse.
| Bezeichnung | Region | Typ und Charakter |
|---|---|---|
| Allgäuer Bergkäse | Allgäu | Hartkäse, lang gereift, nussig-würzig |
| Allgäuer Emmentaler | Allgäu | Hartkäse mit großer Lochung, mild-nussig |
| Allgäuer Sennalpkäse | Allgäuer Alpen | Hartkäse aus Alpmilch, nur im Sommer erzeugt |
| Weißlacker | Allgäu | halbfester Schnittkäse, stark gesalzen, sehr kräftig |
| Altenburger Ziegenkäse | Thüringen, Sachsen | Weichkäse mit Ziegenmilchanteil, mit Kümmel |
| Odenwälder Frühstückskäse | Odenwald | Weichkäse, klein, cremig, würzig reifend |
Hartkäse, lang gereift, nussig-würzig.
Hartkäse mit großer Lochung, mild-nussig.
Aus Alpmilch, nur im Sommer erzeugt.
Halbfester Schnittkäse, stark gesalzen, sehr kräftig.
Weichkäse mit Ziegenmilchanteil, mit Kümmel.
Kleiner Weichkäse, cremig, würzig reifend.
Auffällig: Vier der sechs kommen aus dem Allgäu. Die alpine Käserei ist damit auch in Deutschland die am stärksten geschützte Tradition — Allgäuer Bergkäse g.U. steht rechtlich genau dort, wo in Österreich der geschützte Bergkäse steht.
+++ Die Landkarte
Drei Regionen, drei Handschriften
Allgäu und Süden. Hartkäse und lang gereifte Schnittkäse aus Kuhmilch, oft aus Rohmilch, mit Naturrinde. Geschmacklich in einer Linie mit dem Bergkäse aus dem Zillertal und aus Vorarlberg — dieselbe Handwerkslogik, andere Alm.
Norden. Tilsiter, Butterkäse, Holsteiner Schnittkäse: mild, geschmeidig, alltagstauglich. Der Tilsiter stammt ursprünglich aus Ostpreußen und wurde nach 1945 im Norden weitergeführt.
Mitte. Harzer, Handkäse, Nieheimer Käse: Sauermilchkäse aus entrahmter Milch, fettarm, eiweißreich und im Geruch deutlich. Die eigenständigste deutsche Käsegruppe überhaupt.
+++ Der Kern
Sauermilchkäse ist der deutsche Sonderweg
Fast überall in Europa wird Käse mit Lab dickgelegt. Beim Sauermilchkäse übernehmen das Milchsäurebakterien: Aus entrahmter Milch entsteht Quark, der geformt, gesalzen und mit Reifekulturen behandelt wird. Das Ergebnis ist ein Käse mit sehr wenig Fett, viel Eiweiß und einem Aroma, das polarisiert.
Harzer aus dem Harz, Handkäse aus Hessen und Nieheimer Käse aus Westfalen gehören dazu. Wer sie mag, mag meistens genau das, was andere abschreckt: die Schärfe der gereiften Ränder und den kräftigen Geruch.
+++ Der Nachbar
Was dem Sauermilchkäse in Österreich entspricht
Wer Harzer oder Handkäse schätzt, landet in Österreich zwangsläufig beim Graukäse. Er entsteht nach derselben Logik: aus Magermilch, fast ohne Fett, ohne Lab, mit einem Aroma, das keine halben Meinungen zulässt.
Der Unterschied liegt in der Reifung und im Umgang damit. Handkäse wird in Hessen „mit Musik" gegessen, also mit Zwiebeln, Essig und Öl. Im Zillertal wird Graukäse fast identisch angemacht — Zwiebelringe, ein Schuss Essig, etwas Öl. Zwei Regionen, dieselbe Lösung für dieselbe Art von Käse.
Ein zweiter Berührungspunkt ist das Allgäu: Der dort geschützte Bergkäse und der Bergkäse aus dem Zillertal gehören derselben Familie an. Wer den einen kennt, findet sich beim anderen sofort zurecht.
+++ Passend dazu
Der österreichische Verwandte
Graukäse ist die österreichische Antwort auf dieselbe Frage, die in Deutschland zu Harzer und Handkäse geführt hat: was macht man aus Magermilch. Fettarm, eiweißreich, kräftig — und mit Zwiebel, Essig und Öl genauso zu Hause wie sein hessischer Verwandter.
+++ Häufige Fragen
Kurz beantwortet
Welcher Käse kommt aus Deutschland?
Am eindeutigsten die sechs Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung: Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Sennalpkäse, Weißlacker, Altenburger Ziegenkäse und Odenwälder Frühstückskäse. Dazu kommen bekannte, aber nicht geschützte Typen wie Tilsiter, Butterkäse, Limburger, Romadur, Harzer und Handkäse.
Wie viele Käsesorten gibt es in Deutschland?
Eine amtliche Gesamtzahl gibt es nicht — sie hinge davon ab, ob man Standardsorten, Markenprodukte oder Hausrezepturen zählt. Rechtlich geordnet wird nicht nach Sorte, sondern nach Wassergehalt: von Hartkäse über Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse bis zu Weich-, Sauermilch- und Frischkäse. Jede Zahl, die im Netz kursiert, beruht auf einer eigenen Zählweise.
Was ist typisch deutscher Käse?
Am typischsten ist der Sauermilchkäse — Harzer, Handkäse, Nieheimer. Diese Gruppe gibt es in dieser Verbreitung in kaum einem anderen Land. Sie entsteht ohne Lab aus entrahmter Milch, ist sehr fettarm und eiweißreich und wird traditionell mit Zwiebeln, Essig und Öl gegessen.
Welcher deutsche Käse ist besonders pikant?
Weißlacker aus dem Allgäu gilt als der kräftigste: stark gesalzen, lange gereift, mit deutlicher Schärfe. Ähnlich intensiv sind Limburger und Romadur mit ihrer Rotschmiere-Rinde sowie gut durchgereifter Harzer, bei dem die Ränder deutlich schärfer schmecken als der Kern.
Was ist Graukäse und gibt es ihn in Deutschland?
Graukäse ist ein Sauermilchkäse aus Magermilch, verwandt mit Harzer und Handkäse, aber aus Österreich. Im deutschen Handel ist er selten, weil er eine regionale Spezialität geblieben ist. Wer ihn probieren will, bestellt ihn meist direkt aus Tirol.
+++ Weiterlesen
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Quelle für die geschützten Bezeichnungen: Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentrale), Übersicht der deutschen Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
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