Heumilch Sommer vs Winter: Warum der Käse gelber wird
Ein Sommerlaib und ein Winterlaib nebeneinander — der Unterschied fällt sofort auf. Der Teig des Sommerlaibs ist tiefer gelb, fast butterfarben. Der Winterlaib heller, cremiger. Kein Zusatzstoff, keine Farbe. Nur Gras, Kräuter, Zeit.
Was die Kuh auf der Alm frisst
Ab dem Almauftrieb im Juni wechselt die Kuh von Stallration auf frische Wiesenpflanzen: Klee, Löwenzahn, Bibernelle, Bärwurz — und ab 1.500 m Höhe zunehmend Bergkräuter mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen. Genau diese ätherischen Öle gehen in die Milch über. Wer einen frischen Sommerlaib anschneidet, riecht es sofort: leicht grasig, kräuterig, eine Spur blumig.
Im Winter fressen die Kühe Heu und Grummet — getrocknete Wiese, ruhiges Aroma. Der Käse daraus schmeckt mild, rund, angenehm zurückhaltend. Kein Schlechter, kein Besserer. Einfach ein anderer.
Beta-Carotin macht den Unterschied sichtbar
Frisches Gras und Kräuter liefern Beta-Carotin — ein natürlicher Farbstoff, der sich im Milchfett einlagert. Je mehr davon in der Sommerweide steckt, desto gelber wird die Butter, desto gelber der Käseteig. Beim Zillertaler Bergsenn Heublumenkäse sieht man das besonders schön: ein Sommerlaib hat diese charakteristische goldgelbe Farbe, die kein Winterlaib erreicht. Und die Sennbutter aus Sommermilch — tiefes, sattes Gelb, intensiver Geschmack.
Heu bindet das Beta-Carotin beim Trocknen teilweise ab. Wintermilch bleibt daher heller, der Käse weißlicher im Teig.
Sensorisch im Vergleich
| Sommermilch | Wintermilch | |
|---|---|---|
| Farbe Teig | tiefgelb bis goldgelb | cremig bis hellgelb |
| Aroma | kräuterig, leicht blumig, intensiv | mild, rund, zurückhaltend |
| Duft beim Anschnitt | ätherisch-würzig | buttrig-neutral |
Der Unterschied ist kein Versprechen — er ist schlicht das, was in der Wiese steckt und am Ende im Laib landet. Handwerk, das Zeit braucht — und eine Almsaison.
Mehr zum großen Bild: Almauftrieb & Almsommer in Tirol. Warum Sommermilch den Käse so besonders macht, liest du im Käse-Porträt Sommermilch. Was Heumilch als natürliche Grundlage ausmacht, erklären wir dort genauer.
