Zillertaler BergSenn: Die Käserei in Fügen im Porträt
In Fügen, mitten im Zillertal, steht eine Käserei, die keine große Bühne braucht. Der Zillertaler BergSenn arbeitet mit Kupferkesseln, Salzbad und Zeit — und die Ergebnisse sprechen für sich.
Kupferkessel und Klimakeller
Die Milch kommt von Höfen aus dem Tal — Heumilch, wie sie hier seit Generationen gewonnen wird. Keine Silage, keine Schnellwege. Was im Kupferkessel beginnt, braucht Geduld: das Salzbad, der Klimakeller, die tägliche Pflege der Laibe. Was Heumilch mit dem Gras der Zillertaler Wiesen zu tun hat, liest du hier.
Die Affinage — das Reifen und Pflegen der Käse — folgt keiner Industrielogik. Manche Laibe werden mit Pfeffer eingerieben, andere mit Chili oder Bockshornklee. Jede Variante braucht ihr eigenes Timing, ihre eigene Hand.
Die Käse im Überblick
Bergkäse aus dem Zillertal, fein-würzig — etwa sechs Monate gereift. Der Anschnitt zeigt eine geschmeidige, goldgelbe Masse. Am Gaumen: mild-würzig, mit einer Tiefe, die man bei industriellen Sorten vergeblich sucht.
Bergkäse PREMIUM — mehr als zwölf Monate im Klimakeller. Wer einen Anschnitt wagt, bemerkt die weißen Punkte im Teig: Tyrosin-Kristalle, entstanden durch lange Reifung. Sie knirschen leise zwischen den Zähnen — ein Zeichen, dass hier wirklich Zeit investiert wurde.
Heublumenkäse — der Laib mit der Blütenrinde. Beim Käse-Kaiser mit Gold ausgezeichnet, weil er hält, was er verspricht: Kräuterduft, der sich beim Anschnitt entfaltet, und eine cremige Textur, die man nicht vergisst. Eine der bekanntesten Zillertaler Käsespezialitäten mit internationalem Renommee.
Schmugglerkas — benannt nach einer Tiroler Tradition, die keine weiteren Erklärungen braucht. Die Rinde ist kräftig, die Käsemasse darunter milder als erwartet. Ein Käse mit Charakter, der auf einer Jausn-Platte auffällt.
Graukäse — Der Echte — der vielleicht eigenwilligste Käse aus Fügen. Fast fettfrei, mit dem typischen Grauschimmel oben und einer cremig-würzigen Paste darunter. Wer Graukäse kennt, weiß: er ist nichts für jeden, aber für die Richtigen ist er unersetzlich.
Handwerk, das Zeit braucht
Was die Käse des Zillertaler BergSenn verbindet, ist nicht ein bestimmtes Aroma oder eine Sorte — es ist die Haltung dahinter. Kein Abkürzen, kein Aufpeppen mit Aromen. Pfeffer, Chili und Bockshornklee kommen nicht als Geschmacksverstärker, sondern als Teil einer Affinagepraxis, die aus der Region stammt.
Mehr über die Produzenten und Handwerker, die das Zillertal kulinarisch prägen, findest du in unserem Tiroler Feinkost-Guide Zillertal — von der Metzgerei bis zur Imkerei.
Wer Interesse an der Käserei selbst hat, findet ergänzende Informationen auf der Seite zum Zillertaler BergSenn.
Von Fügen in deine Küche
Die Käse reisen gut — wenn sie richtig verpackt sind. Der Versand erfolgt gekühlt, in Hanfvlies, das Temperatur puffert und Feuchtigkeit reguliert. Wie das im Detail funktioniert, erklärt unser Artikel zur Kühlung und zum Feinkost-Versand.
Griaß di aus dem Zillertal — und guten Appetit beim Anschnitt.
