Welcher Käse hat wenig Fett? Angaben richtig lesen

Der Kern

Auf jeder Käsepackung stehen zwei verschiedene Fettwerte

Das ist der Grund, warum die Frage „welcher Käse hat wenig Fett" so oft falsch beantwortet wird. Beide Zahlen sind korrekt, sie messen nur nicht dasselbe.

Warum es die Trockenmasse-Angabe überhaupt gibt

Käse verliert beim Reifen Wasser. Ein Laib, der ein halbes Jahr im Keller liegt, wiegt am Ende deutlich weniger als am Anfang – das Fett ist aber noch komplett da. Auf 100 Gramm gerechnet steigt der Fettgehalt also, obwohl an der Rezeptur nichts geändert wurde. Damit die Käserei ihre Sorte trotzdem eindeutig benennen kann, rechnet sie das Wasser heraus. Für den Hersteller ist das die stabile Zahl. Für den Esser ist sie irreführend.

Praktisch

Von „Fett i. Tr." auf echtes Fett umrechnen

Wenn nur die Prozentangabe dasteht, lässt sich der tatsächliche Wert gut abschätzen. Man braucht nur den Trockenmasse-Anteil der Käsegruppe.

Die Gegenprobe mit einem Käse, dessen beide Werte deklariert sind: Der Protein-Käse hat 15 % Fett i. Tr. und laut Nährwerttabelle 9,0 g Fett je 100 Gramm. Daraus folgt ein Trockenmasse-Anteil von 60 Prozent – genau der Bereich, in dem ein Schnittkäse liegt. Die Faustregel hält.

Der Effekt, mit dem kaum jemand rechnet

Weil der Wasseranteil so stark schwankt, kann ein Käse mit der höheren Prozentangabe weniger Fett enthalten als einer mit der niedrigeren:

Wer also nach „Käsesorten unter 30 % Fett" sucht, muss zuerst klären, welche der beiden Zahlen gemeint ist. Unter 30 Gramm echtem Fett liegen deutlich mehr Sorten, als man denkt – unter 30 Prozent in der Trockenmasse dagegen fast keine der klassischen Schnitt- und Hartkäse.

Die Stufen

Fettstufen — in Österreich anders als in Deutschland

Neben dem Zahlenwert gibt es die Fettgehaltsstufen: Magerstufe, Halbfettstufe, Vollfettstufe und so weiter. Sie beziehen sich ebenfalls auf die Trockenmasse — und sie sind national geregelt. Wer österreichische und deutsche Packungen nebeneinanderlegt, vergleicht deshalb Ungleiches.

Angaben in Prozent Fett in der Trockenmasse.

„Fettarm", „fettreduziert", „leicht"

Diese drei Wörter werden oft synonym verwendet, sind es aber nicht. Zwei davon haben eine feste Definition aus der EU-Verordnung über nährwertbezogene Angaben — und sie beziehen sich auf den tatsächlichen Fettgehalt je 100 Gramm, nicht auf die Fettstufe:

• „Fettarm" — höchstens 3 Gramm Fett je 100 Gramm. Eine hohe Hürde, die bei Käse praktisch nur Magerkäse aus entrahmter Milch erreichen.
• „Fettreduziert" — mindestens 30 Prozent weniger Fett als ein vergleichbares Erzeugnis. Das schaffen auch fettreduzierte Schnittkäse gegenüber klassischem Hartkäse deutlich.
• „Leicht" — für Käse nicht eigenständig definiert. Wird meist im Sinn von „fettreduziert" verwendet; verlassen sollte man sich darauf nicht.

Praktisch heißt das: Ein Käse mit 9 Gramm Fett je 100 Gramm ist gegenüber einem Hartkäse mit rund 30 Gramm klar fettreduziert — „fettarm" darf er trotzdem nicht heißen, weil die Schwelle bei 3 Gramm liegt.

Die Werte

Käsesorten nach tatsächlichem Fettgehalt

Sortiert vom fettärmsten aufwärts. Alle Angaben stammen aus den Nährwertdeklarationen der jeweiligen Käse, nicht aus allgemeinen Durchschnittstabellen.

Angaben je 100 g laut Nährwertdeklaration des jeweiligen Erzeugers. Bei Naturprodukten schwanken die Werte von Charge zu Charge geringfügig.

Was in der Tabelle auffällt

Zwischen Bauernkäse und Bergkäse liegen gut sieben Gramm Fett – das ist bei einer Portion von 60 Gramm ein Unterschied von rund vier Gramm. Spürbar, aber keine andere Welt. Der wirkliche Sprung liegt weiter oben: Graukäse und Protein-Käse spielen in einer eigenen Liga, weil bei ihnen die Milch vor dem Käsen entrahmt wird. Wer beim Fett ernsthaft etwas ändern will, kommt an diesen beiden Macharten nicht vorbei.

Weniger beachtet

Nicht nur wie viel Fett, sondern welches

Die Nährwerttabelle nennt neben dem Gesamtfett auch den Anteil gesättigter Fettsäuren. Bei Käse macht der einen großen Teil aus – aber nicht bei allen Sorten gleich viel. Zwei Käse mit fast identischem Fettgehalt können sich hier deutlich unterscheiden.

• Ziegenlaibchen47 %
• Dorfkäse53 %
• Emmentaler58 %
• Protein-Käse61 %
• Rahmlaib65 %
• Bergkäse66 %
• Graukäse67 %

Anteil der gesättigten Fettsäuren am Gesamtfett, aus den deklarierten Werten berechnet.

Interessant ist der Vergleich von Dorfkäse und Bergkäse: fast gleicher Fettgehalt, aber beim Dorfkäse sind 17,1 der 32,1 Gramm gesättigt, beim Bergkäse 22,8 von 34,8. In absoluten Zahlen liefert eine Portion Bergkäse also rund ein Drittel mehr gesättigte Fettsäuren. Solche Unterschiede entstehen durch Milch, Fütterung und Jahreszeit – sie stehen nicht auf der Vorderseite, aber in der Tabelle.

Beim Graukäse ist der Anteil zwar hoch, die absolute Menge aber winzig: 0,4 Gramm je 100 Gramm. Prozentangaben allein führen hier in die Irre – entscheidend bleibt, wie viel Fett überhaupt drin ist.

Zusammenhang

Fett und Kalorien laufen bei Käse fast parallel

Käse enthält praktisch keine Kohlenhydrate – bei gereiften Sorten ist der Milchzucker abgebaut, deshalb steht auf vielen Tiroler Käsen „laktosefrei". Die Energie kommt also fast vollständig aus Fett und Eiweiß. Und weil ein Gramm Fett neun Kalorien liefert, ein Gramm Eiweiß aber nur vier, bestimmt der Fettgehalt die Kalorienzahl fast allein.

Das sieht man in der Tabelle sehr deutlich: Graukäse hat 129 Kalorien, Bergkäse 423 – bei nahezu gleichem Eiweißgehalt. Der ganze Unterschied kommt aus den 34 Gramm Fett. Wer also nach dem Käse mit den wenigsten Kalorien sucht, sucht in Wahrheit nach dem mit dem wenigsten Fett. Es ist dieselbe Frage.

Für eine übliche Jausenportion von 60 Gramm heißt das: 77 Kalorien beim Graukäse, 130 beim Protein-Käse, 254 beim Bergkäse. Wie sich das auf den Eiweißgehalt auswirkt, steht ausführlich im Ratgeber Protein-Käse: Eiweißgehalt je 100 g im Vergleich.

Auswahl

Welcher magere Käse wofür taugt

Fett ist im Käse der wichtigste Aromaträger und sorgt außerdem dafür, dass er beim Erhitzen fließt. Beides fehlt, wenn man es reduziert. Deshalb lässt sich magerer Käse nicht überall einsetzen wie ein Bergkäse.

Wo magerer Käse an seine Grenze kommt

Raclette, Käsefondue, Kässpätzle und Aufläufe brauchen Fett, sonst wird der Käse zäh statt cremig und trennt sich beim Erhitzen. Wer hier sparen will, mischt: zwei Drittel gut schmelzender Käse für die Bindung, ein Drittel magerer für Würze. Welche Sorten gut schmelzen, steht in der Übersicht der Zillertaler Käsesorten.

Küchenpraxis

Vier Wege, Fett zu sparen, ohne auf guten Käse zu verzichten

1. 1Kräftiger statt mehr
   Ein lang gereifter Käse hat mehr Aroma je Gramm. Wer von einem würzigen Bergkäse 30 Gramm nimmt statt 60 Gramm eines milden Schnittkäses, spart rund 40 Prozent des Fetts und schmeckt trotzdem mehr.
2. 2Hobeln statt schneiden
   Hauchdünne Späne bedecken die doppelte Fläche eines gleich schweren Würfels. Auf dem Brot oder im Salat wirkt das nach viel Käse, wiegt aber deutlich weniger.
3. 3Beim Überbacken mischen
   Eine dünne Lage gut schmelzender Käse für die Bindung, darüber etwas geriebener magerer Käse. Die Kruste sieht gleich aus, der Fettgehalt sinkt spürbar.
4. 4Die Beilage entscheidet mit
   Eine Portion Graukäse mit Zwiebel und Essig bringt 77 Kalorien aufs Brot. Derselbe Teller mit Bergkäse liegt allein beim Käse schon beim Dreifachen – und mit Butter darunter noch deutlich darüber.

Häufige Fragen

Fettgehalt bei Käse – kurz beantwortet

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