Käse wird nicht nach Geschmack eingeteilt, sondern nach Wasser. Eine einzige Kennzahl entscheidet, ob ein Käse als Hartkäse, Schnittkäse oder Weichkäse gilt — und diese Zahl erklärt gleich mit, wie er sich schneiden, schmelzen und lagern lässt.
Die Kennzahl heißt Wasser in der fettfreien Käsemasse, kurz Wff. Wer sie versteht, braucht keine Sortenlisten mehr auswendig zu lernen.
+++ Die Ordnung
Sechs Gruppen, ein Maßstab
Die deutsche Käseverordnung teilt Käse nach dem Wff-Wert ein. Je weniger Wasser, desto fester der Teig — und desto länger die mögliche Reifung.
| Gruppe | Wasser (Wff) | In der Küche |
|---|---|---|
| Hartkäse | höchstens 56 % | reibbar, lange haltbar, würzt stark, ölt beim Erhitzen |
| Schnittkäse | über 54 bis 63 % | schneidbar, schmilzt gleichmäßig — die Alltagsgruppe |
| Halbfester Schnittkäse | über 61 bis 69 % | weicher, cremiger, kürzer haltbar |
| Sauermilchkäse | über 60 bis 73 % | fettarm, schmilzt kaum, würzt sehr direkt |
| Weichkäse | über 67 % | läuft bei Raumtemperatur, nicht zum Reiben |
| Frischkäse | über 73 % | ungereift, streichfähig, wenige Tage haltbar |
Reibbar, lange haltbar, würzt stark, ölt beim Erhitzen.
Schneidbar, schmilzt gleichmäßig — die Alltagsgruppe.
Weicher und cremiger, dafür kürzer haltbar.
Fettarm, schmilzt kaum, würzt sehr direkt.
Läuft bei Raumtemperatur, nicht zum Reiben.
Ungereift, streichfähig, wenige Tage haltbar.
Die Bereiche überschneiden sich absichtlich — ein Käse mit 62 % kann je nach Herstellung als Schnittkäse oder als halbfester Schnittkäse geführt werden.
+++ Der Kern
Warum Wasser und nicht Fett
Auf der Packung steht meist der Fettgehalt. Für die Einteilung ist er trotzdem unbrauchbar: Ein fetter und ein magerer Käse können identisch fest sein. Deshalb wird das Wasser im Verhältnis zur fettfreien Masse gemessen — das Fett wird herausgerechnet.
Dadurch bleibt eine Zahl übrig, die tatsächlich beschreibt, wie ein Käse sich verhält: wie fest der Teig ist, wie lange er reifen kann und wie er auf Hitze reagiert. Genau das will man beim Kochen wissen.
Der praktische Kurzschluss: Weniger Wasser heißt fester, haltbarer und würziger. Mehr Wasser heißt weicher, kürzer haltbar und milder.
+++ Für die Küche
Was aus der Gruppe folgt
Schmelzen. Am gleichmäßigsten schmilzt Schnittkäse. Hartkäse trennt sich bei starker Hitze in Fett und Masse, Sauermilchkäse schmilzt praktisch gar nicht.
Reiben. Nur Hartkäse und sehr fester Schnittkäse lassen sich sauber reiben. Alles ab halbfest verschmiert an der Reibe.
Lagern. Je mehr Wasser, desto kürzer die Haltbarkeit. Ein Hartkäse übersteht Wochen, ein Frischkäse wenige Tage.
Würzen. Weniger Wasser bedeutet konzentriertere Aromen. Deshalb reicht bei Hartkäse die halbe Menge für dieselbe Wirkung im Gericht.
+++ Die Ausnahmen
Was in dieser Ordnung nicht vorkommt
„Bergkäse", „Alpenkäse" und „Almkäse" sind keine Käsegruppen. Es sind Stil- und Herkunftsbegriffe, die etwas über Region, Machart oder Saison sagen — nicht über den Wassergehalt. Der Bergkäse aus dem Zillertal ist der Gruppe nach ein Hart- oder fester Schnittkäse, je nach Reifegrad.
Umgekehrt gilt: Ein Begriff wie „Alpenkäse" ist nicht rechtlich definiert und garantiert weder eine Höhenlage noch eine Reifezeit. Wer wissen will, was er kauft, liest Gruppe, Reifezeit und Erzeuger — in dieser Reihenfolge.
Nicht nach dem Wff-Wert eingeteilt werden außerdem Molkenkäse, Käse in Lake oder Öl sowie Pasta-filata-Käse wie Mozzarella. Für sie gelten eigene Regeln.
+++ Passend dazu
Zwei Gruppen decken den Alltag ab
Für die meisten Küchen reichen zwei: ein Schnittkäse für Schmelz und Menge, ein Hartkäse für die Würze. Beide gibt es aus derselben Zillertaler Sennerei mit ausgewiesener Reifezeit — der Unterschied lässt sich also direkt vergleichen.
+++ Häufige Fragen
Kurz beantwortet
Welche Käsearten gibt es?
Nach der deutschen Käseverordnung sechs Gruppen, eingeteilt nach dem Wasser in der fettfreien Käsemasse: Hartkäse (höchstens 56 %), Schnittkäse (über 54 bis 63 %), halbfester Schnittkäse (über 61 bis 69 %), Sauermilchkäse (über 60 bis 73 %), Weichkäse (über 67 %) und Frischkäse (über 73 %).
Was bedeutet „Wasser in der fettfreien Käsemasse"?
Der Wassergehalt wird nicht auf den ganzen Käse bezogen, sondern auf die Masse ohne Fett. Dadurch verfälscht ein hoher oder niedriger Fettgehalt die Einteilung nicht. Übrig bleibt eine Zahl, die tatsächlich beschreibt, wie fest der Teig ist und wie lange er reifen kann.
Ist Bergkäse eine eigene Käseart?
Nein. Bergkäse ist ein Stil- und Herkunftsbegriff, keine Gruppe der Käseverordnung. Der Gruppe nach ist er je nach Reifegrad ein Hartkäse oder ein fester Schnittkäse. Dasselbe gilt für Begriffe wie Alpenkäse oder Almkäse.
Welcher Käse schmilzt am besten?
Schnittkäse. Er hat genug Wasser für gleichmäßigen Schmelz und genug Struktur, um nicht zu zerlaufen. Hartkäse trennt sich bei starker Hitze in Fett und Masse, Sauermilchkäse schmilzt kaum, und Weichkäse zerläuft, statt Fäden zu ziehen.
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