Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck — was aufs Brett gehört
Drei Schnitte vom selben Tier. Drei völlig verschiedene Charaktere auf dem Brett. Wer bei Metzgerei Kammerlander in Kaltenbach ins Kühlhaus schaut, versteht sofort: Speck ist nicht gleich Speck — es kommt darauf an, welcher Teil des Schweins gereift und geräuchert wurde.
Karreespeck: der magerste, feinste Schnitt
Der Karree kommt aus dem Rücken — der edelste, magerste Teil. Kammerlander lässt ihn mindestens zwölf Wochen reifen, bevor er aufs Brett darf. Das Ergebnis: kaum Fett, dafür eine feste, zarte Struktur, die beim Anschnitt leicht nussig duftet.
Dünn aufschneiden ist Pflicht. Wer den Karreespeck zu dick schneidet, verliert die feinen Aromen. Am besten hauchdünn auf der Maschine oder mit einem scharfen Messer — dann schmilzt er fast auf der Zunge, ohne zu zerfallen. Für die Brettljause liegt er gern als erste Reihe: Er gibt den Ton an, bevor kräftigere Sorten folgen.
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Bauchspeck: kräftig, fettdurchzogen, langlebig am Brett
Der Bauchspeck ist das Gegenteil davon — und das ist gut so. Er kommt aus dem Bauchfleisch, ist deutlich stärker marmoriert und wird bei Kammerlander über Buchenholz geräuchert. Diese Räucherung gibt ihm seinen typisch kräftigen, leicht süßlichen Rauchduft, der schon beim Aufschneiden im Raum steht.
Am Gaumen bleibt der Bauchspeck länger: Das intramuskuläre Fett schmilzt langsam und trägt das Räucheraroma bis in den Abgang. Auf dem Brett hält er außerdem am längsten durch — kein Austrocknen, kein Verbiegen. Wer eine Brettljause für mehrere Stunden plant, legt den Bauchspeck gern ans Ende des Bretts, wo er Standfestigkeit zeigt.
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Schinkenspeck: rund, mild, der richtige Einstieg
Der Schinkenspeck kommt aus der Hüfte — ein größerer, gleichmäßigerer Muskel mit weniger Sehnen und einem milden Geschmacksprofil. Kammerlander räuchert ihn ebenfalls über Buche, aber kürzer als den Bauch, was ihm eine sanftere, rundere Note gibt.
Wer das erste Mal einen Speck aus Tirol bestellt oder Gäste bewirtet, die keine Erfahrung mit kräftigen Räucheraromen haben, greift zum Schinkenspeck. Er ist zugänglich ohne banal zu sein — und macht niemandem Angst am Brett.
Die Kombination, die funktioniert
Für die klassische Brettljause empfehlen wir: Karreespeck + Bauchspeck. Die beiden ergänzen sich wie ein gutes Paar — der eine zart und fein, der andere kräftig und standhaft. Zusammen decken sie das gesamte Spektrum ab, ohne sich zu überlagern.
Wer ein drittes Gesicht auf dem Brett will, zieht den Schinkenspeck als Mitte dazu. Das ergibt drei verschiedene Texturen, drei verschiedene Aromen — und eine Jausn, über die geredet wird.
Mehr zum Aufbau einer vollständigen Brettljause — mit Mengenangaben und der richtigen Reihenfolge beim Anrichten — liest du in unserem Haupt-Artikel zur Brettljause aus Tirol. Den konkreten Einkaufszettel für vier Personen findest du im Artikel Brettljause für 4 — der Einkaufszettel. Und falls Kaminwurzn auf dein Brett sollen: so isst man sie richtig.
Handwerk, das Zeit braucht — und auf dem Brett sieht man es.
