Bei der Käsewurst geht fast immer dasselbe schief: Der Käse läuft aus. Der Grund ist nicht die Wurst, sondern die Hitze. Käse wird ab etwa 60 Grad weich und beginnt bei rund 80 Grad zu fließen — die Wurst braucht aber Zeit, um durchzuwärmen. Wer zu heiß grillt, hat außen eine Platzwunde und innen noch kalte Masse.
Der Grund
Warum sie platzt
Eine Käsewurst ist eine Brühwurst mit eingelagerten Käsestücken. Beim Erhitzen passieren zwei Dinge gleichzeitig, die unterschiedlich schnell ablaufen — und darin liegt das ganze Problem.
Wird früh weich und dehnt sich aus. Er verflüssigt sich, während die Wurst außen noch gar keine Farbe hat, und drückt gegen die Hülle. Bei starker Hitze reißt sie an der schwächsten Stelle auf.
Wird bei Hitze spröde. Naturdarm zieht sich zusammen und verliert an Nachgiebigkeit. Je schneller das geht, desto weniger kann er dem Druck von innen ausweichen.
Jedes Einstechen ist ein Ausgang. Der verbreitete Rat, die Wurst anzustechen, damit sie nicht platzt, kostet bei einer Käsewurst genau das, wofür man sie gekauft hat. Nicht einstechen.
Die Lösung
Mittlere Hitze und Geduld
Die Käsewurst gehört nicht über die stärkste Glut, sondern daneben. Ziel ist, dass die Wurst gleichmäßig durchwärmt, bevor der Käse in der Mitte flüssig wird — und das geht nur langsam.
| Methode | Hitze | Wie |
|---|---|---|
| Grill | indirekt | Neben die Glut legen, nicht darüber. Alle paar Minuten drehen. Erst zum Schluss kurz über die direkte Hitze für Farbe |
| Pfanne | mittel | Wenig Fett, mittlere Stufe, Deckel drauf. Der Dampf wärmt von oben mit, statt dass die Unterseite allein arbeitet |
| Backrohr | 180 °C | Die sicherste Methode. Gleichmäßige Wärme von allen Seiten, kaum Platzrisiko — dafür wenig Röstaroma |
| Kochen | unter Siedepunkt | Im heißen, nicht sprudelnden Wasser ziehen lassen. Sprudelndes Wasser lässt die Hülle aufreißen |
Neben die Glut, nicht darüber. Erst zum Schluss kurz über die direkte Hitze
Wenig Fett, mittlere Stufe, Deckel drauf — der Dampf wärmt von oben mit
Die sicherste Methode, dafür wenig Röstaroma
Ziehen lassen. Sprudelndes Wasser lässt die Hülle aufreißen
Am Grill
So geht es zuverlässig
-
1
Nicht eiskalt auf den Rost. Die Wurst zehn Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Je kälter der Kern, desto länger braucht sie — und desto mehr Zeit hat der Käse zum Auslaufen.
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2
Indirekt beginnen. An den Rand legen, wo es warm, aber nicht heiß ist. Etwa acht bis zehn Minuten, dabei mehrfach wenden.
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3
Nicht einstechen, nicht drücken. Weder mit der Gabel noch mit der Zange. Jede Öffnung ist ein Weg nach draußen.
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4
Zum Schluss Farbe holen. Ein bis zwei Minuten über die direkte Hitze, unter Beobachtung. Sobald die Hülle Blasen wirft, ist Schluss.
-
5
Kurz ruhen lassen. Ein bis zwei Minuten vom Rost. Der Käse setzt sich, und beim Anschneiden läuft er nicht sofort komplett aus.
Beim Einkauf
Woran man eine ordentliche erkennt
Bei Käsewurst lohnt der Blick auf die Zutatenliste mehr als bei den meisten Wurstwaren. Zwei Angaben sind aussagekräftig: welcher Käse verwendet wird und in welchem Anteil. „Käsezubereitung“ ist etwas anderes als Käse, und ein Anteil im niedrigen einstelligen Prozentbereich schmeckt man kaum.
Ebenfalls einen Blick wert: die Fleischart und ob ein Hersteller genannt wird. Wo weder das eine noch das andere dasteht, ist die Wurst meist auch nicht besser als ihre Beschreibung.
Und ehrlich gesagt: Wir führen keine Käsewurst. Was wir anbieten, ist eine klassische Bratwurst ohne Käse — dafür mit nachvollziehbarer Herkunft. Wer Käse und Wurst zusammen will, kommt mit einer guten Bratwurst und einem Stück Bergkäse daneben oft weiter als mit einer mittelmäßigen Käsewurst.
Die Alternative
Wurst und Käse getrennt
Bratwurst plus Käse
Eine kräftige Bratwurst grillen und daneben ein Stück gereiften Bergkäse aufs Brot. Beide behalten ihre Textur, und man bestimmt selbst, wie viel Käse dazukommt.
Käse überbacken
Die fertige Bratwurst kurz mit geriebenem Bergkäse überbacken — im Rohr oder unter dem Grill. Das gibt den Käseeffekt ohne die Platzgefahr.
Kalt zur Jause
Wer es unkompliziert will: Rohwurst braucht gar keine Hitze. Kaminwurzen und Pfefferbeißer sind verzehrfertig und kommen ohne Pfanne aus.
+++ Passend dazu
Wurst aus dem Zillertal
Die Gauderwurst ist eine extra-würzige Bratwurst von der Metzgerei Kammerlander — benannt nach dem Gauder Fest in Zell am Ziller. Für kalt und ohne Zubereitung sind Kaminwurzen und der Pfefferbeißer die richtige Wahl.
Häufige Fragen
Käsewurst: Fragen und Antworten
Wie grillt man Käsewurst, ohne dass sie platzt?
Indirekt und langsam. Die Wurst an den Rand des Grills legen, wo es warm, aber nicht heiß ist, acht bis zehn Minuten unter mehrfachem Wenden. Erst zum Schluss ein bis zwei Minuten über die direkte Hitze für die Farbe. Nicht einstechen und nicht mit der Zange drücken.
Soll man Käsewurst einstechen?
Nein. Der Rat stammt von Würsten ohne Füllung, bei denen austretender Saft weniger ausmacht. Bei einer Käsewurst ist jede Öffnung ein Ausgang für genau das, wofür man sie gekauft hat. Statt einzustechen lieber die Hitze reduzieren.
Kann man Käsewurst in der Pfanne machen?
Ja, und für viele ist es die zuverlässigere Methode. Wenig Fett, mittlere Stufe, Deckel drauf — der entstehende Dampf wärmt von oben mit, statt die Unterseite allein arbeiten zu lassen. So wird sie gleichmäßig warm, bevor der Käse flüssig wird.
Woran erkennt man eine gute Käsewurst?
An der Zutatenliste. Aussagekräftig sind die Käseart, der Käseanteil und die Fleischart. „Käsezubereitung" ist nicht dasselbe wie Käse, und ein Anteil im niedrigen einstelligen Prozentbereich ist geschmacklich kaum wahrnehmbar. Ein genannter Hersteller ist ein weiteres gutes Zeichen.
Was ist der Unterschied zu Kaminwurzen?
Käsewurst ist eine Brühwurst und wird warm gegessen. Kaminwurzen sind luftgetrocknete Rohwürste — sie werden gar nicht erhitzt, sondern kalt zur Jause gegessen und brauchen keine Kühlung. Zwei völlig verschiedene Wurstarten mit verschiedenen Aufgaben.
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