Eine Burenwurst wird nicht gebraten, sondern in Wasser bei 72 bis 78 Grad heiß gemacht — sie ist eine Brühwurst und damit bereits gegart. Nach acht bis zehn Minuten schwimmt sie oben, dann ist sie fertig. Was drin ist, warum sie so heißt, wie das Salatrezept dazu funktioniert und wo der Unterschied zur Zillertaler Gauderwurst liegt.
Was eine Burenwurst ist
Die Burenwurst steht im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel. Dort ist sie definiert als grobe, relativ fetthaltige Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke. Im Lebensmittelcodex läuft sie unter den Brätwürsten. Gewürzt wird traditionell mit Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander.
Brühwurst heißt: Das Brät wurde bei der Herstellung bereits erhitzt und ist durchgegart. Zu Hause wird die Wurst deshalb nur noch heiß gemacht — sie muss nicht mehr garen. Genau daraus folgt die Zubereitungsregel.
Woher der Name kommt
Die Burenwurst wurde in Österreich während des zweiten Burenkriegs zwischen 1899 und 1902 bekannt — daher die verbreitete Erklärung über den Krieg. Sprachlich liegt der Ursprung aber näher bei „Buur" beziehungsweise „Bure", dem mundartlichen Wort für Bauer. Verbreitet ist sie vor allem in Wien, wo sie zum festen Bestand des Würstelstands gehört.
Heiß machen, nicht kochen
Weil die Wurst schon gegart ist, geht es nur noch um Temperatur. Kochendes Wasser lässt die Haut platzen und treibt Fett und Saft ins Wasser — übrig bleibt eine trockene, aufgerissene Wurst.
Die Haut platzt, Fett tritt aus, die Wurst wird trocken und mehlig. Der häufigste Fehler.
Das Wasser bewegt sich kaum. Nach acht bis zehn Minuten steigt die Wurst auf — das ist das Signal, dass sie durchgewärmt ist.
Möglich, aber bei der Burenwurst unüblich. Die Originalzubereitung sieht ausdrücklich kein Braten oder Grillen vor.
Ein Löffel Salz oder ein Suppenwürfel im Wasser gibt zusätzlich Geschmack. Deckel drauf, Hitze so weit zurück, dass keine Blasen mehr aufsteigen — und die Wurst hineinlegen, wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat, nicht davor.
Wie sie am Würstelstand serviert wird
Die traditionelle Kombination ist knapp und funktioniert seit Generationen: die heiße Wurst, süßer Senf, ein Stück Gebäck — ein Scherzel oder eine Semmel — und scharfe Ölpfefferoni dazu. Mehr braucht es nicht, und mehr gehört auch nicht hin.
Wer die Wurst warm halten will, lässt sie im 75 Grad warmen Wasser stehen. Sie zieht dabei nicht nach und trocknet nicht aus — anders als im Backrohr oder unter Alufolie.
Burenwurst mit Salat für zwei Personen
Die leichtere Variante ohne Gebäck: Die Wurst bleibt der würzige Mittelpunkt, der Salat übernimmt Säure und Frische. Als Mahlzeit funktioniert das besser als es klingt, weil die Burenwurst kräftig genug ist, um einen Salat zu tragen.
- 2 StückBurenwurst
- 150 ggemischter Blattsalat
- 1 Stückkleine rote Zwiebel
- 1/2 StückGurke, in Scheiben
- 6 StückRadieschen, in Scheiben
- 1 TLscharfer Senf
- 2 ELWeinessig
- 4 ELÖl
- nach BedarfPfeffer, Salz sehr zurückhaltend
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1Wurst erwärmenWasser auf 72 bis 78 Grad bringen, salzen und die Würste acht bis zehn Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
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2Dressing rührenSenf, Essig, Öl, einen Löffel warmes Wasser und Pfeffer glatt rühren. Mit dem Salz zurückhalten — die Wurst bringt reichlich mit.
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3Salat vorbereitenBlattsalat waschen und trocken schleudern, Zwiebel, Gurke und Radieschen in feine Scheiben schneiden.
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4Erst zum Schluss vermengenSalat und Dressing unmittelbar vor dem Servieren zusammenbringen, sonst fällt der Salat zusammen. Wurst schräg aufschneiden und auflegen.
Salz erst am Ende und sehr sparsam. Eine Burenwurst ist kräftig gepökelt; zusammen mit Senf im Dressing ist die Salzmenge meist schon erreicht. Lieber mehr Pfeffer und Essig als mehr Salz.
Was noch dazu passt
Geröstete Brotwürfel bringen Biss, ein paar Würfel würziger Bergkäse machen daraus eine alpine Variante. Wer Schärfe mag, legt Ölpfefferoni dazu — die klassische Begleitung, die auch im Salat funktioniert.
Burenwurst, Bratwurst, Kaminwurzen
Drei Würste, die häufig durcheinandergeraten — und die sich in der Küche völlig unterschiedlich verhalten, weil sie unterschiedlich hergestellt sind.
| Wurst | Typ | Zustand beim Kauf | Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Burenwurst | Brühwurst | bereits gegart | in Wasser bei 72–78 °C erwärmen |
| Gauderwurst | Bratwurst | roh | in Pfanne oder auf dem Grill durchbraten |
| Kaminwurzen | Rohwurst, geräuchert | luftgetrocknet, verzehrfertig | kalt aufschneiden, nicht erhitzen |
Der Unterschied ist keine Wortklauberei: Eine rohe Bratwurst im 75-Grad-Wasser wird nicht durchgegart, und eine Brühwurst in der heißen Pfanne platzt auf. Prüfe im Zweifel die Angabe auf der Verpackung, ob die Wurst roh oder bereits gegart ist.
Wenn etwas schiefgeht
Die Haut platzt auf
Das Wasser hat gekocht. Bei einer Brühwurst dehnt sich der Inhalt schneller aus als die Haut nachgibt. Hitze zurücknehmen, bis keine Blasen mehr aufsteigen, und die Wurst erst dann einlegen.
Die Wurst schmeckt fad und trocken
Sie war zu lange oder zu heiß im Wasser — Fett und Aroma sind ins Wasser gewandert. Acht bis zehn Minuten genügen; danach warm halten geht, weiterkochen nicht.
Der Salat ist versalzen
Wurst, Senf und Dressing bringen zusammen mehr Salz mit, als man erwartet. Salze das Dressing gar nicht und schmecke erst nach dem ersten Bissen nach.
Der Salat fällt zusammen
Zu früh angemacht. Essig und Salz ziehen Wasser aus den Blättern. Dressing und Salat erst unmittelbar vor dem Servieren zusammenbringen.
Was das Zillertal dazu beiträgt
Die Burenwurst ist eine Wiener Spezialität. Das Zillertaler Gegenstück heißt Gauderwurst und ist eine extra-würzige Bratwurst — also ein anderer Wursttyp, der gebraten und nicht gebrüht wird. Sie ist nach dem Gauder Fest in Zell am Ziller benannt und wird von der Metzgerei Kammerlander hergestellt.
Passende Ratgeber
Häufige Fragen zur Burenwurst
Wie lange muss eine Burenwurst ins Wasser?
Acht bis zehn Minuten bei 72 bis 78 Grad. Die Wurst ist bereits gegart und wird nur heiß gemacht. Wenn sie oben schwimmt, ist sie durchgewärmt. Das Wasser darf dabei nicht kochen, sonst platzt die Haut.
Darf man Burenwurst braten?
Möglich ist es, üblich nicht. Die Originalzubereitung sieht das Erhitzen in Wasser vor und ausdrücklich kein Braten oder Grillen. In der Pfanne platzt die Haut leicht auf, weil das Brät sich schneller ausdehnt als die Hülle nachgibt.
Was ist Burenwurst genau?
Eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke — im österreichischen Lebensmittelcodex den Brätwürsten zugeordnet. Gewürzt wird traditionell mit Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander.
Woher kommt der Name?
Die Wurst wurde in Österreich während des zweiten Burenkriegs zwischen 1899 und 1902 bekannt, was die verbreitete Kriegs-Erklärung erklärt. Sprachlich liegt der Ursprung näher bei „Buur" beziehungsweise „Bure" — dem mundartlichen Wort für Bauer.
Was ist der Unterschied zwischen Burenwurst und Gauderwurst?
Zwei verschiedene Wursttypen. Die Burenwurst ist eine Brühwurst, also bereits gegart, und wird nur in heißem Wasser erwärmt. Die Zillertaler Gauderwurst ist eine rohe Bratwurst und muss in der Pfanne oder am Grill durchgebraten werden.
Womit isst man Burenwurst klassisch?
Heiß mit süßem Senf, einem Stück Gebäck — Scherzel oder Semmel — und scharfen Ölpfefferoni. Das ist die Kombination vom Wiener Würstelstand. Als leichtere Mahlzeit funktioniert sie auch mit einem säuerlich angemachten Blattsalat.
Wie hält man Burenwürste warm?
Im Wasser bei etwa 75 Grad stehen lassen. Sie garen dort nicht nach und trocknen nicht aus. Im Backrohr oder unter Alufolie verlieren sie dagegen schnell Saft.
