Auf eine Brettljause gehören fünf Dinge: Speck, Käse, Wurst, Brot und etwas Saures. Alles andere ist Zugabe. Wichtiger als die Auswahl ist die Menge – und die wird fast immer unterschätzt. Als Hauptmahlzeit rechnet man rund 375 Gramm pro Person, aufgeteilt auf die fünf Bausteine.
Was auf eine Brettljause gehört
Eine Brettljause ist eine kalte Jause auf einem Holzbrett: geräucherter Speck, gereifter Käse, luftgetrocknete Wurst, dunkles Brot und etwas Säure – Sauergemüse, Kren oder eingelegte Zwiebeln. Serviert wird sie in Tirol am Nachmittag oder als Abendessen, gegessen wird mit dem Taschenmesser vom Brett.
Die Zusammenstellung folgt keiner Vorschrift, aber einer Logik: Jeder Baustein bringt etwas mit, das den anderen fehlt.
Speck
Der Anker. Rauch und Salz, dünn aufgeschnitten. Bauchspeck ist kräftig und fett, Schinkenspeck mager und mild – am besten beides.
Käse
Zwei bis drei Sorten in unterschiedlichen Reifegraden. Ein milder Schnittkäse, ein kräftiger Bergkäse und, wer mag, Graukäse als Kante.
Wurst
Kaminwurzen oder eine luftgetrocknete Jausenwurst. Wird schräg in Scheiben geschnitten oder am Stück mit dem Messer abgeschnitten.
Brot
Dunkles Roggen- oder Bauernbrot, kräftig und fest. Weißbrot geht unter. Dazu Butter – kalt, nicht streichweich.
Etwas Saures
Essiggurkerl, eingelegte Zwiebeln, Kren oder Radieschen. Die Säure schneidet durch das Fett und macht das Brett erst bekömmlich.
Aufstriche
Ein Aufstrich oder eine Mostarda geben dem Brett einen weiteren Ton. Süß-säuerliches passt besonders gut zu kräftigem Käse.
Wie viel pro Person?
Das ist die Frage, an der die meisten Brettljausen scheitern – nach oben wie nach unten. Diese Richtwerte gelten für eine Brettljause als Hauptmahlzeit. Als Vorspeise oder Snack rechnet man etwa die Hälfte.
| Baustein | pro Person | 2 Pers. | 4 Pers. | 6 Pers. | 10 Pers. |
|---|---|---|---|---|---|
| Käse | 80 g | 160 g | 320 g | 480 g | 800 g |
| Speck | 70 g | 140 g | 280 g | 420 g | 700 g |
| Wurst | 50 g | 100 g | 200 g | 300 g | 500 g |
| Brot | 100 g | 200 g | 400 g | 600 g | 1000 g |
| Butter | 25 g | 50 g | 100 g | 150 g | 250 g |
| Sauergemüse | 50 g | 100 g | 200 g | 300 g | 500 g |
| Gesamt | 375 g | 750 g | 1,5 kg | 2,25 kg | 3,75 kg |
Drei Korrekturen zur Faustregel
Gibt es davor oder danach etwas? Dann auf zwei Drittel reduzieren. Eine Brettljause als Vorspeise braucht keine 375 Gramm.
Wie viele Käsesorten? Bei mehr Sorten wird insgesamt mehr gegessen – jede will probiert werden. Ab vier Sorten lieber 100 g Käse pro Person rechnen.
Bleibt etwas übrig? Das ist kein Fehler. Speck und Hartkäse halten sich problemlos weiter, Brot lässt sich am nächsten Tag rösten. Zu wenig ist das größere Problem.
Die Brettljause in vier Schritten
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1Alles auf Raumtemperatur bringenKäse und Speck mindestens 30 bis 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt schmeckt beides nach deutlich weniger – das ist der größte Fehler und der am leichtesten vermeidbare.
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2Vom Groben zum Feinen schneidenSpeck hauchdünn gegen die Faser, Hartkäse in Späne oder Keile, Schnittkäse in dickere Scheiben, Wurst schräg. Verschiedene Schnittformen machen das Brett interessanter als verschiedene Sorten.
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3In Gruppen legen, nicht mischenJede Sorte bekommt ihren Platz. Fleisch und Käse getrennt, Sauergemüse und Kren in kleine Schalen – sonst zieht die Flüssigkeit ins Brot und in den Käse.
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4Brot separatDas Brot kommt in einen Korb oder auf ein eigenes Brettl, nicht unter den Speck. So bleibt es trocken und man kann nachlegen, ohne das Arrangement zu zerstören.
Ein Brett für vier Personen sollte mindestens 40 mal 30 Zentimeter haben. Ist es kleiner, lieber zwei Bretter nehmen – ein überfülltes Brett lässt sich nicht essen, ohne dass alles verrutscht.
Aufstriche, Kren und Getränke
Die Beilagen entscheiden, ob ein Brett rund schmeckt oder nur reichhaltig. Drei Richtungen funktionieren verlässlich:
Sauer: Essiggurkerl, eingelegte Zwiebeln, Silberzwiebeln, Radieschen mit Salz. Der wichtigste Gegenpol zum Fett.
Scharf: frisch geriebener Kren, grober Senf. Passt besonders zu Speck und Geselchtem.
Süß-säuerlich: eine Mostarda oder ein Fruchtaufstrich zu kräftigem Bergkäse. Das ist die Kombination, die Gäste am häufigsten überrascht – die Süße hebt die Würze des Käses, statt sie zu übertönen. Passende Sorten stehen bei den Aufstrichen und Spezialitäten.
Getrunken wird in Tirol Bier oder ein Glas Most. Wer es alkoholfrei mag, nimmt Apfelsaft gespritzt oder einen Holunderblütensirup mit Wasser – die Säure passt zum Brett besser als jedes süße Getränk.
Brettljause zum Mitnehmen
Auf der Alm, beim Picknick oder auf einer Wanderung gelten andere Regeln – vor allem für die Kühlkette:
Was gut mitgeht: Hartkäse und Bergkäse, luftgetrocknete Wurst, Speck am Stück, dunkles Brot. Alles vier ist von Natur aus haltbar und verzeiht ein paar Stunden ohne Kühlung.
Was zuhause bleibt: Weichkäse, Frischkäse, Aufstriche mit Rahm und alles Angeschnittene ohne Verpackung. Auch die Butter wird im Rucksack schnell zur Masse.
Praktisch: Speck und Käse am Stück einpacken statt aufgeschnitten – sie halten länger und lassen sich vor Ort mit dem Taschenmesser schneiden. Das Brot separat, sonst zieht es Feuchtigkeit. Ein Kühlakku in einer isolierten Tasche hält vier bis fünf Stunden.
Brettljause ohne Fleisch
Ohne Speck und Wurst fehlen dem Brett zwei Dinge: Salz und Rauch. Beides lässt sich ersetzen, wenn man es bewusst tut.
Statt der zwei Fleischbausteine kommen zwei weitere Käsesorten dazu – idealerweise mit deutlichem Kontrast: ein lang gereifter Bergkäse für die Würze und ein Graukäse für die säuerliche Kante. Dazu geräucherte Elemente aus einer anderen Ecke: geräucherte Nüsse, Räuchertofu oder in Öl eingelegte, gegrillte Paprika.
Die Mengen bleiben gleich, verschieben sich aber: rund 150 Gramm Käse pro Person statt 80, dazu mehr Sauergemüse und ein zweiter Aufstrich. Wer beides serviert, legt Fleisch und Käse auf getrennte Bretter – nicht nur aus Rücksicht, sondern weil sich sonst niemand mehr auskennt.
Die Brettljause bestellen
Fertig zusammengestellt oder selbst kombiniert
Wer nicht einzeln rechnen will, nimmt ein fertiges Paket – dort sind Käse, Speck und Wurst in passenden Anteilen zusammengestellt. Wer selbst kombiniert, orientiert sich an der Mengentabelle oben.
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Häufige Fragen
Was gehört auf eine Brettljause?
Fünf Bausteine: geräucherter Speck, zwei bis drei Käsesorten, eine luftgetrocknete Wurst, dunkles Brot mit Butter und etwas Saures – Essiggurkerl, eingelegte Zwiebeln oder Kren. Alles Weitere ist Zugabe. Entscheidend ist der Kontrast zwischen fett und sauer.
Wie viel Brettljause pro Person?
Als Hauptmahlzeit rund 375 Gramm: 80 g Käse, 70 g Speck, 50 g Wurst, 100 g Brot, 25 g Butter und 50 g Sauergemüse. Als Vorspeise etwa die Hälfte. Bei mehr als drei Käsesorten lieber 100 g Käse rechnen – jede Sorte will probiert werden.
Wie viel brauche ich für 10 Personen?
Für eine Brettljause als Hauptmahlzeit: 800 g Käse, 700 g Speck, 500 g Wurst, 1 kg Brot, 250 g Butter und 500 g Sauergemüse – zusammen rund 3,75 Kilogramm. Bei mehreren Käsesorten oder wenn es das einzige Essen ist, eher großzügiger rechnen.
Wie richtet man eine Brettljause an?
Alles 30 bis 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann in Gruppen auf dem Brett anordnen statt zu mischen. Speck hauchdünn, Hartkäse in Spänen, Wurst schräg geschnitten. Sauergemüse und Kren in eigene Schalen, das Brot separat in einen Korb.
Welcher Käse gehört auf eine Brettljause?
Zwei bis drei Sorten mit unterschiedlichen Reifegraden: ein milder Schnittkäse, ein kräftiger Bergkäse und optional ein Graukäse als säuerliche Kante. Unterschiedliche Reife bringt mehr Abwechslung als unterschiedliche Milchsorten.
Was ist der Unterschied zwischen Brettljause und Marend?
Gemeint ist oft dasselbe. „Marend" ist der Tiroler Ausdruck für die Nachmittagsjause, „Brettljause" beschreibt eher die Servierform auf dem Holzbrett. Regional wird beides unterschiedlich streng verwendet.
Kann man eine Brettljause vorbereiten?
Teilweise. Käse und Speck lassen sich am Vortag schneiden, müssen dann aber luftdicht abgedeckt im Kühlschrank liegen und rechtzeitig herausgenommen werden. Angeschnittener Käse verliert schnell Aroma – wer kann, schneidet erst kurz vorher.
Was passt zu einer Brettljause zu trinken?
Klassisch Bier oder Most. Alkoholfrei funktioniert Apfelsaft gespritzt oder Holunderblütensirup mit Wasser gut, weil die Säure zum fetten Brett passt. Süße Limonaden arbeiten dagegen.
