Schinkenspeck kommt aus der Keule — dem magersten großen Teilstück nach dem Karree. Daraus folgt alles Weitere: Er ist fest im Biss, deutlich fleischig statt fettig, und er hat eine ausgeprägte Faserstruktur, die man beim Schneiden berücksichtigen muss. Auf der Jause ist er der Zuschnitt, der am wenigsten polarisiert.
Das Teilstück
Warum die Keule anders ist
Bei Speck entscheidet nicht die Marke über den Charakter, sondern das Teilstück. Die Keule — in Österreich Schlögel — ist ein durchgearbeiteter Muskel: wenig eingelagertes Fett, viel Fleisch, klar erkennbare Faser.
Beim Anschnitt zeigt sich das als dichte, tiefrote Fläche mit feinen Fett- und Bindegewebslinien. Das Fleisch steht deutlich im Vordergrund, der Fettrand ist schmal. Genau deshalb wirkt Schinkenspeck kräftiger im Biss als Karreespeck und trockener als Bauchspeck.
Für die Praxis heißt das: Er hält seine Form, auch bei Wärme, und er lässt sich sauber in Scheiben schneiden. Was er nicht gut kann, ist Fett abgeben — für die Pfanne ist Bauchspeck die richtige Wahl.
Die Einordnung
Schinken, Karree oder Bauch
Drei Zuschnitte vom selben Tier mit drei verschiedenen Aufgaben. Schinkenspeck liegt zwischen den beiden anderen — und ist deshalb der unkomplizierteste, wenn man nur einen im Haus hat.
| Zuschnitt | Fettanteil | Wofür |
|---|---|---|
| Karreespeck | am magersten | Hauchdünn aufs Brot, zarter Biss, mild-würzig. Für die Pfanne zu mager |
| Schinkenspeck | mager, fest | Kalt zur Jause, in Scheiben oder Stifterl. Kräftig-würzig, formstabil |
| Bauchspeck | durchwachsen | Zum Auslassen in der Pfanne, für Knödel und Gröstl. Saftig und intensiv |
Hauchdünn aufs Brot, zarter Biss, mild-würzig. Für die Pfanne zu mager
Kalt zur Jause, in Scheiben oder Stifterl. Kräftig-würzig, formstabil
Zum Auslassen in der Pfanne, für Knödel und Gröstl. Saftig und intensiv
Den ausführlichen Vergleich mit Schnittbildern und Reifezeiten gibt es im Artikel Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck.
Die Herstellung
Pökeln, räuchern, reifen
Drei Schritte, die aufeinander aufbauen. Jeder einzelne entzieht dem Fleisch Wasser — und genau das macht Speck haltbar.
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1
Pökeln. Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen eingelegt. Typisch sind Pfeffer, Wacholder und Knoblauch, die genaue Mischung ist von Betrieb zu Betrieb verschieden und meist das eigentliche Betriebsgeheimnis.
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2
Kalträuchern. Bei niedriger Temperatur über Wochen, nicht in Stunden. Unser Schinkenspeck wird bei der Metzgerei Kammerlander über Buchenholz kaltgeräuchert — das Holz bestimmt den Charakter der Rauchnote mit.
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3
Reifen. Mindestens drei Monate an frischer Bergluft. In dieser Zeit verliert der Speck weiter Wasser, das Aroma konzentriert sich, und aus salzig-rauchig wird kräftig-würzig.
Die Reifezeit ist der Punkt, an dem sich Handwerk und Industrie trennen. Drei Monate sind Zeit, die kostet — abkürzen lässt sie sich nur mit Verfahren, die man am Ergebnis schmeckt.
Der entscheidende Handgriff
Quer zur Faser, zwei bis drei Millimeter
Bei Schinkenspeck macht die Schnittführung mehr aus als bei jedem anderen Zuschnitt, weil die Faser so ausgeprägt ist. Längs geschnitten bleiben lange Fleischfasern stehen und die Scheibe wird zäh. Quer geschnitten werden sie durchtrennt — dieselbe Scheibe wirkt dann deutlich zarter.
Zwei bis drei Millimeter sind das richtige Maß. Dünner als beim Karreespeck geht nicht gut, weil das feste Fleisch bei hauchdünnen Scheiben ausfranst. Dicker als drei Millimeter wird er anstrengend zu kauen.
Ein Tipp aus der Praxis: leicht gekühlt schneiden. Bei Zimmertemperatur gibt das Fleisch unter dem Messer nach, kalt bleibt die Scheibe gleichmäßig. Mehr dazu im Guide zum Speckschneiden.
Die Verwendung
Wofür er der richtige ist
Auf der Jause
Sein Hauptfeld. Zu würzigem Käse, Kaminwurzen, Bauernbrot und etwas Kren. Der feste, salzige Speck bekommt durch Käse und Butter einen weichen Gegenpol.
Als Stifterl
In schmale Streifen geschnitten statt in Scheiben — zum Aperitif, zum Wein oder einfach als etwas, das man zwischendurch nimmt. Dafür etwas dicker schneiden.
Im Salat
Kurz angebraten über einen kräftigen Blattsalat. Weil er wenig Fett abgibt, braucht die Pfanne einen Schuss Öl — dafür bleiben die Streifen knusprig statt zu zerfallen.
Die Lagerung
Wie er lange gut bleibt
Vakuumiert und gekühlt hält Schinkenspeck mehrere Wochen. Maßgeblich ist das Datum auf der Verpackung — nicht eine Faustregel.
In Pergament- oder Butterbrotpapier wickeln, nicht in Folie. Unter Plastik schwitzt die Schnittfläche und wird schmierig. Kühl, dunkel und trocken lagern.
Hält deutlich länger als aufgeschnittene Ware, weil die offene Fläche klein bleibt. Wer öfter Speck isst, kauft besser am Stück und schneidet nach Bedarf.
Ausführlich behandelt der Artikel Speck richtig lagern auch die Frage, woran man erkennt, dass ein Stück nicht mehr gut ist.
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Schinkenspeck aus dem Zillertal
Unser Schinkenspeck kommt von der Metzgerei Kammerlander in Kaltenbach: mit Kräutern und Gewürzen eingelegt, über Buchenholz kaltgeräuchert und mindestens drei Monate an frischer Bergluft gereift. 2021 wurde er mit dem Goldenen Preis der DLG ausgezeichnet. Als 500-Gramm-Stück — zum Selberschneiden, wie es sein soll.
Häufige Fragen
Schinkenspeck: Fragen und Antworten
Was ist Schinkenspeck?
Ein Speck aus der Keule des Schweins, in Österreich Schlögel genannt. Das Teilstück ist mager und fest mit ausgeprägter Faser — daher der kräftige Biss. Hergestellt wird er durch Pökeln, Kalträuchern und mehrmonatiges Reifen.
Was ist der Unterschied zu Bauchspeck?
Der Fettanteil und damit die Verwendung. Bauchspeck ist durchwachsen, gibt in der Pfanne Fett ab und eignet sich für Knödel, Gröstl und warme Gerichte. Schinkenspeck ist mager und fest — er bleibt kalt und in Scheiben am besten.
Wie dünn schneidet man Schinkenspeck?
Zwei bis drei Millimeter, und zwar quer zur Faser. Längs geschnitten bleiben die Fleischfasern lang und die Scheibe wird zäh. Hauchdünn wie beim Karreespeck funktioniert nicht gut, weil das feste Fleisch dann ausfranst.
Wie lange hält Schinkenspeck?
Vakuumiert und gekühlt mehrere Wochen — maßgeblich ist das Datum auf der Verpackung. Angeschnitten gehört er in Pergamentpapier statt in Folie, kühl und trocken. Am Stück hält er deutlich länger als aufgeschnitten, weil die offene Fläche kleiner bleibt.
Kann man Schinkenspeck braten?
Ja, aber mit Öl in der Pfanne. Weil er wenig eigenes Fett hat, gibt er kaum welches ab und würde sonst trocken werden. Für Gerichte, bei denen der Speck Fett und Aroma abgeben soll — Knödel, Gröstl, Krautfleckerl — ist Bauchspeck die bessere Wahl.
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